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刀工对刺身的重要性
发布日期:2018/09/18 浏览次数:37

           刀工对于任何材料都是有影响的,而刺身也不例外,刺身文化中的关键日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时,如果用不合适的刀具或不锋利的刀具,那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织,造成脂类溃破,破坏原料本身的特殊风味。

处理刺身的刀具相当重要,制作者一般有5至6把刀,可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀,还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

  另外,做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长,一端尖细,专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。加工刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感也不好。

  一般来说,刺身师傅们必须熟练掌握的刀工,莫过于以下三种:角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造,有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造,也有如骰子一样的角造。之所以有这么多种手法,是因为不同鱼的肌理不尽相同,不同手法的切割技巧,不仅为了美观,更主要是为了呈现鱼的口感。

  如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼,由于肉质较韧,为了方便咀嚼,薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼,必须配合厚切,才可以保持刺身的完整,否则薄薄的一片鱼生夹起来容易散。而角造则多用于大型鱼类上,例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。角造的过程是,以一厘方(大小为标准,先切成条形,再用“直刀”方法,即刀锋由上而下一刀切下去。而角切的刀法能更好的体现肉质结实的口惑。

  有时,就算是同一条鱼,师傅也会按不同部位,配合不同的切法。以吞拿鱼为例,靠近鱼脊的刺身,用角切才能体现结实的口惑;而柔软的厚切,口感充实又显得完整;拿来作薄切的,便有入口即溶的效果。

  当然,薄切的确是最具观赏性,也最能体现料理人刀工的一种处理方法。一片完美的薄片,厚度在1~1.5毫米之间,几乎可以称得上是薄如蝉翼。用筷子夹起鱼片能透析光线,鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽,而装盘以后甚至可以透过鱼肉清晰的看见盘底的花纹,当真是“红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比”。

       不同的刀和不一样的刀功展现出来的食材是完全不一样的,做出来的日料口感也是不一样的。

  

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