行业资讯

当前位置: 首页 > 新闻资讯 > 行业资讯
寿司红身鱼食材
发布日期:2018/09/12 浏览次数:42

           说起寿司食材,我最先想到的是鱼肉,在寿司界中鱼肉又分为很多种,各种鱼肉味道都不一样,一般说来,红身鱼比白身鱼味道酸一些,但三文鱼除外。而白身鱼肉相对较为紧实一些。日本人的习惯,寿司应从相对清淡的原料吃起,一般由白身鱼到红身鱼。吃完一种鱼的寿司,最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝,或是吃一小片生姜,以便你再品尝另一种鱼的寿司。

  红肉鱼中主要有金枪鱼,三文鱼,鲣鱼等等。其中最具代表性的就是金枪鱼。三文鱼是因为含有大量虾青素,也呈现出红肉的颜色。红肉鱼是一餐的重头戏,依次吃下赤身、中腹和大腹可以体味到金枪鱼三连击的快感。

  日本的金枪鱼渔港,从南到北到处都是。而被誉为最顶级的蓝鳍金枪鱼产地,唯有青森县大间町。大间町紧靠着津轻海峡,这是本州岛最北端一片波涛汹涌的海域,黑潮、对马海流、千岛海流3股海流汇入 ,带来了许多浮游生物。

  金枪鱼捕捞时间的变化,大概与全球变暖一起水温变化有关。在日本,从2000年到2018年之间,除了2011年拍卖的是来自北海道的蓝鳍金枪鱼以外,其余的超级金枪鱼拍卖都是来自大间。由此可见大间蓝鳍金枪鱼在日本的受重视程度。

  金枪鱼的“旬”取决于水温,因此水温较低的秋冬季节,金枪鱼的身体内会继续大量的脂肪,从而变得身体肥美、脂味甘甜,这时候也就是金枪鱼最美味的时节。可以说,不管什么时候的大间金枪鱼都很好吃,但只有秋冬季节被捕获的大间金枪鱼才称得上是绝品。

  “金枪鱼就是寿司店的门面”。江户式寿司名店“奈可久”的店主如是说道。品味金枪鱼的种类、不同部位及季节的味道。技艺精湛的匠人,赋予金枪鱼更丰富的含义和韵味。

  金枪鱼赤身

  金枪鱼又称鲔鱼,可谓是最知名的握寿司食材之一。其中体型最大的北方蓝鳍金枪鱼(黑鲔)是最受推崇的。蓝鳍金枪鱼根据部位的不同分为赤身,中腹,大腹等,其口感和价格也有明显的差异!赤身这个部位颜色最红,脂肪最少,价格也相对最便宜,主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂,但这部分的肉质坚实而具有嚼感,金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店,赤身就是金枪鱼的代名词,一般用酱油简单腌下再做成寿司。

  赤身独特而不油腻的血味和酸味有一种说不出的魅力,湿润的肉质和细嫩的肌理可能也是它受欢迎的原因。赤身和酱油非常搭,因此渍鲔鱼就是使用这个部位。

  金枪鱼中腹

  中腹(又称中腩),是金枪鱼的中高级部位,主要分布在金枪鱼的腹部和背部,脂肪含量适中,食用时既有脂肪的甘甜柔润,又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和,风味更佳。

  金枪鱼大腹

  大腹(又称大腩)指的是金枪鱼腹部脂肪最多,也是价格最昂贵的一部分,大腹一般可分为霜降和蛇腹两种。霜降部分有着如霜降一般的纹理,脂肪融合在鱼肉中,没有明显的筋肉。蛇腹位于金枪鱼腹部的底端,脂肪丰腴,筋肉比较明显。口感滑润,脂香浓郁,带有清晰的雪花纹路,呈粉红色,肉质嫩滑而带有独特的香味。在许多日料店中,大腹也叫大腩、由于价格昂贵,在一些低端的日料店一般都不进货。

  金枪鱼霜降

  在油脂至上的日料中,金枪鱼大腹几乎被奉为天物,是刺身最顶级的食材之一。大腹一般按照脂肪的分布形状分为两类,霜降与蛇腹。霜降与和牛中的霜降牛肉类似,有着细致入微的如霜纹理,脂肪完美均匀地融合在鱼肉中,肉质柔软肥润。

  金枪鱼中落

  中落即金枪鱼的骨头缝里的肉,位于脊背部位,最经典的做法就是用来制作金枪鱼葱腩,因价格不贵又美味而受到欢迎。最早是单独用金枪鱼的骨肉制作,现在很多寿司店会掺和不同的部位,因此有呈现不同的风味。

  长鳍金枪鱼

  长鳍金枪鱼是便宜又好吃的大众金枪鱼,亦是金枪鱼罐头的原料,长鳍金枪鱼的鱼肉脂肪肥厚,颜色呈淡白色至淡粉色,入口即化回味略甜,是回转寿司店常用的食材。

  三文鱼

  在日本,对于生吃三文鱼,年轻人的接受度很高,上年纪的人接受度较低;格调高的人群绝对不接受,平民倒是无所谓。在回转寿司的人气排名中,三文鱼已经连续7年压过传统寿司的王牌金枪鱼蝉联冠军。但由于回转寿司消费较低,并不能反映日本人总体的消费倾向。

  三文鱼腩

  即三文鱼肚子上的肉,比较肥厚,口感饱含油脂,浓厚甘甜。三文鱼腩和普通三文鱼柳的最大区别就在鱼肉上那层脂肪层。由于鱼腩位于三文鱼的腹部,众所周知,减肥时腹部的脂肪最多,也最难减掉。但是对三文鱼来说,这被人们所嫌弃的脂肪,却是得天独厚的美味,正是因为有了这层脂肪,这鱼腩部位的肉质才变得更加油润香甜,口感也最滑爽细腻。

  鲣鱼

  新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称,因肉质柔嫩,口感清淡深受人们喜爱。五月的鲣鱼肉质甜美,适宜以半生熟形式食用,才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。将鲣鱼肉用麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司,这使得鱼肉有一种难以言喻的烟熏香气,配合鲣鱼含量适中的脂肪,味道别具一格。

 

     www.cy66.com 三禾集团版权所有 全国服务热线:400-834-1113 powered by:www.yowbo.com