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寿司的白身鱼类食材特色
发布日期:2018/09/12 浏览次数:42

 寿司是日本传统食品,也是日本美食的代表。以简单、自然为美味。比起单单切片、沾酱油与山葵生食的刺身,同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司,加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫,依然简约,却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性。

一份好的寿司,从外观上已经是赏心悦目,入口后,新鲜甘美的鱼生,清新微酸的醋饭,以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料,清新、柔嫩、甘美、辛辣、鲜甜、微酸,各种味道在舌尖上交织蔓延,简直是一场味觉的盛宴,接下来介绍一些以鱼类为食材的寿司:

  鰤鱼

  鰤鱼是鲈形目鯵科的一种中型海鱼,它外观最大的特点就是黑色眼影和身体上那条贯穿头尾的黄色带子。分布于台湾、日本附近海域还有我国南海海域,鰤鱼在日本有100种以上的名字。在台湾则是被称为青甘鰺。由于鰤鱼的生长周期比较漫长,随着它的成长,每个不同的时期都会被赋予不同的名字,总的算下来大概有上百种别称。这种现象在日本被称为 " 出世鱼 ",有 " 出人头地 " 的意思。冬季的寒鰤鱼肉质甜美,脂膏丰腴,入口即能融化在舌尖之上,是日料里的顶级食材。

  虎河豚

  虎河豚是从超过50种的河豚中选出的被公认最美味的河豚之王,用它制作的生鱼片被认为是日本“白身鱼之王”。肉白而脂肪少,是最佳河豚食材,但毒性也最剧。冬季是虎河豚最美味的季节,尤其是12月至2月的河豚,由于即将进入产卵期,其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。

  鲽鱼

  比目鱼的一种,夏季白身鱼的代表,初夏到初秋是其一年中最鲜美的时候。鲽鱼的味道比较清淡,但口感较为嫩滑,肉质甘甜。鲆鱼和鲽鱼长得十分相近,一般来说,从上往下看,眼睛偏向左侧的是鲆鱼,眼睛偏向右侧的是鲽鱼。

  鲆鱼

  鲆鱼是比目鱼的一类。体侧扁,不对称,两眼都在左侧。口前位,下颌多少突出,前鳃盖骨边缘游离。有眼的一侧暗灰色或具斑块,无眼的一侧白色。代表种为牙鲆,又叫褐鲆。主要分布于热带及温带海域,我国沿海均产,如牙鲆、花鲆、斑鲆等。牙鲆、大菱鲆(俗称多宝鱼)属名贵海产品。鲆鱼是经常用来做寿司的食材之一,尤以活鱼为贵。每年的11月至来年2月,此时又称“寒比目”,是比目鱼的最佳赏味期,肉质细嫩而洁白,味鲜美而带有一丝丝甘甜。

  缘侧

  是比目鱼等鱼类的背鳍肉,口感富含油脂,清爽甘甜,富有嚼劲,是食客们的最爱。

  鲷鱼

  鲷鱼有“花中樱 鱼中鲷”的说法,鲷鱼的地位在日本十分尊贵。深受日本人普遍喜欢的白身鱼。其味道清淡优雅,肉质鲜甜富有韧性,品尝鲷鱼寿司时通常不蘸酱油,只需要少许海盐。不过,这种高逼格的鱼并非是人人都能接受,有习惯了重口味的人就会觉得觉得味道太过寡淡。

  金目鲷

  金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷,日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼,以色泽鲜红,味道美味而著称。日本的伊豆,四国等地区都是金目鲷的著名产地。在原产地吃属于顶级,称为“真金”。油脂含量适中,肉质细腻,肉质柔嫩且刺少,是做寿司的上好食材。

  沙丁鱼

  在日本有“鰯”的称号,因为非常容易腐烂,对鲜度要求极高。初夏时沙丁鱼为了迎接产卵期,身体积累了大量的脂肪,因此最为美味。大概只有在原产地才有可能吃到沙丁鱼寿司,但是处理后的鱼肉晶莹剔透,鲜美异常,还是很值得

  秋刀魚

  秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国,秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎,就算在日本,也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身或寿司。想吃秋刀寿司,必须抓住秋风萧瑟的9月,在厨师的巧手料理下,秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片,那是极诱人的,一面闪着银色的幽光,另一面却是樱花般粉嫩的颜色,入口三分软润、三分香甜,别有一番滋味。

  青花鱼

  青花鱼又称日本鲭鱼,秋天油脂最为肥美,一般会先经过盐和米醋腌制再捏成寿司,不仅可以去腥,还能使青花鱼肉质更加柔软,食用时味道更好。

  竹荚鱼

  竹荚鱼也称鲹鱼、真鲹、真巴浪鱼,在日本是非常受欢迎的食用鱼,竹荚鱼产量高,夏季是最好的赏味期,肉质紧致,滋味微甜有嚼劲,油脂含量不高,但与酱油一起反而更加突出鱼肉本身的鲜味。

  缟鲹

  缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺,属鱼类中最佳鱼种,夏末秋初是缟鲹最美味的时节。乳白色的肉身略带浅琥珀色,脂肪结实,肉质肥嫩,口感鲜甜顺滑,可以说是刺身料理中最高级的食材之一。

  海鲈鱼

  海鲈鱼最佳时令在夏季,身体中因积蓄了足够的脂肪而变得鲜美。口感比较清淡爽滑,有韧性。

  小鳍

  如果说新子是幼年,那么小鰭则是少年。在日本传统料理界,小鰭还被统称为“光物”。为何要叫“光物”呢?现在的光物都是剥去表皮后再制成寿司,而当时的腌制比较彻底,能够连皮食用。小鱼的皮会反射出微弱的光泽,想必“光物”就是因此得名。小鰭在日料中是最耗费心力的食材之一,需要对鱼身大小、脂含量、盐和醋的腌制时间都有极为精准的把握。

  新子

  新子是才刚出生的鰶鱼,也就是斑鰶的幼鱼,是非常受欢迎的寿司食材。在日本,每年七月初,极少量的新子开始在市面出现。要使用4尾新子才能握成,称为“四枚握”。接下来随着时间推移会越来越大,。小尾新子非常不好处理,只能使用刀尖处剖开鱼身,每一尾的大小、体型都各有异趣。每当此时,东京的寿司界便开始暗流涌动,寿司职人们使尽浑身解数,互不相让的争夺这矜贵的新子。此鱼非常考验寿司师傅手艺,口感遇舌即化,甘甜美妙。往往有价无市,不过随着体型慢慢长大,价格反而会逐步下跌

  针鱼

  针鱼又称日本下鱵鱼,最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高,新鲜的鱼肉不经过加工直接做成寿司,肉味清淡自然,余味略苦。

  鱚鱼

  鱚鱼又称沙梭鱼,是江户前顶级食材。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感,肉质细腻,清爽鲜美,很适合捏成握寿司。时令是春季到夏季

  日本人吃鱼是分白身鱼和红身鱼的。我们在日料店吃生鱼片时,就可以看出来:白身鱼的肉色基本是以白色为主。而红身鱼的肉色基本是红色为主。红身鱼的血液中含铁含氧较高,鱼肉呈红色或褐色;普遍属于洄游鱼类,一般生活在浅海区域或者海面附近,在海中的运动量相当大,所以体内的肌肉组织发达,血液含氧量丰富,使得鱼肉呈现红色。相比之下,白身鱼品种则要比赤身鱼多的多。

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