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2018火锅行业趋势预测
发布日期:2018/01/12 浏览次数:222
我们见证了网红火锅店的集中爆发,见证了无数火锅店倒下,无数新的火锅店开业,见证了火锅行业在悄然发生着变化。在互联网引领的工业革命即将达到顶峰的2018,火锅行业又会发生怎样的变化呢?
 
  网红火锅店开始没落
 
  如果将一家餐厅比作一座水力发电站,那么想要长期发电,依靠的是长期源源不断的水从水电站流过,爆发性的水流增长,对一座水电站来说,不是资源,是灾难。
 
  互联网的迅猛发展,使得信息传播速度相较于过去的口口相传,来得更加直接,也更加迅猛。要想开一家餐厅,先想怎么宣传,怎么红——这,是很多餐厅走入的一个迷思。2017,我们看到了一夜之间爆红的火锅店,感受了吃火锅等位几小时,但是吃完之后却满头问号的诡异体验,体验了网红餐厅这种互联网时代的餐厅新业态。但是,这种将大量精力用于宣传炒作、忽略餐厅味道服务的餐厅也许将在2018年慢慢没落。毕竟,我们已经用了整整一年时间来体验、来感悟。谁吃饭也不是为了在社交网络上炫耀吃了一家等位难度10分,好吃程度1分的餐厅。毕竟,我们都不傻。一家火锅店的口碑应该是:味道好、服务好、卫生好,而不是:他家很难等位吧。
 
  串串香店全国爆发
 
  2017串串已经在全国各大城市热了起来。相比于传统火锅店,这种菜品选择更加灵活、人均消费相对较低的串串香店在2017年已经赢得了大量消费者的认可。
 
  其实串串香这种火锅形式,在成都、重庆这样的火锅重镇已经发展了几十年,为什么串串香会在2017年迎来爆发,背后的原因,也许是中国人的餐饮习惯和串串香店的同时升级。在以前的成都和重庆,串串香的代名词是:便宜、低端。但是现如今的串串香都已经“火锅化”。店面装修更加考究,食材升级,服务越来越向传统火锅店靠拢。但是,串串与生俱来的菜品选择灵活、价格相对较低的优势也许是能胜过传统火锅店的关键因素。我们一顿可以在串串香店吃到20种以上的菜品,但是想在火锅店吃到那么多菜品,你可能需要召集两桌人。如今年轻人对于社交的越来越细分,使得多人数就餐的状况越来越少,串串的优势得以更加放大。
 
  2017尝到甜头的串串香店,在2018年必将吸引更多餐饮投资人的涌入。对于这样一个以29%全年增速在增长的红海品类来说,不但没有分流反而还一直增长的原因只有一个:客群平移。而那个拥有庞大客群,并且持续不断在转移到串串香的品类,就是火锅。
 
  单品火锅店集中爆发
 
  什么叫单品火锅店?就是主打单一特色品类的火锅,举例来说:北京表哥羊鸡火锅、北京珍滋味海鲜粥底火锅、成都兔肉火锅等都属于单品火锅店。相比于传统火锅店,这类火锅店有更强的特色,客户粘性更强。
 
  传统火锅店太容易被复制,但是单品火锅却不然。想要成功开一家单品火锅店,首先需要优质的供应链。表哥羊鸡火锅需要常年不断拿到优质的海南骟鸡,海鲜火锅需要首先解决内陆城市海鲜食材问题。中国的交通、电商、物流等行业的蓬勃发展,为这样的餐厅供应链问题提供了良好的解决方案,单品火锅店更容易解决供应链问题。(参考味觉大师《供应链改革助力中小餐饮企业腾飞》一文)
 
  单品火锅店的另一大优势,在于强大的客户粘性。所有四川人都爱吃麻辣火锅?所有广东人都不爱重口味?所有北京人都爱吃涮羊肉?所有东北人都爱吃烤串?答案当然都是否定的。2017年中国常住人口排名第100位的宿迁市,有471.5万人口。所谓众口难调,在中国这样一个人口大国,在一座百万千万级人口的城市里开一家特色火锅店,你总能找到知音,当然,前提是,得好吃。单品火锅吸引的都是经过初步筛选的客户,一个不吃羊肉的人绝不会走进一家羊肉火锅店,爱吃鸡肉的人一定会想去尝尝一家以鸡肉为主题的火锅。在味道服务不掉队的基础上,单品火锅店更容易形成固定且长期的客户。
 
  在传统火锅行业越来越同质化,越难越找到新出路的2017,单品火锅店也许就是2018的新爆点。
 
  养生火锅、健康火锅概念显现
 
  如果要让90后说出2017的年度关键词,应该不少人会提到:养生。是的,正如网上对90后一代的评价:这是一边养生,一边作死的一代人。90后一边喝着酒,一边吃着护肝片,一边熬着夜,一边在担心自己的发际线。
 
  1990年出生的人即将迎来自己的而立之年,生活水平的提高使得人们对于养生的概念有更早的领悟,吃什么,是养生的关键,然而倡导20多岁的90后去吃素食或者 养生的“佛系菜”显然不现实。火锅这种年轻人钟爱的重口味、热闹的就餐形式依然是90后的首选。但是,大量火锅一直都被贴着大量添加剂、重油重盐、辛辣刺激的标签。这和“养生”的观念背道而驰。
 
  2017年,市场上已经出现了标榜“不加味精”“不加任何添加剂”“以茶做汤底”的健康概念火锅,在“健康”和“好吃”之间做到平衡,也许是能打动现在火锅消费主力90后的关键。也是2018年,火锅行业探索的新方向。
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