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这样精细计算成本,餐厅利润才能大大提升!
发布日期:2017/12/26 浏览次数:258

餐厅生意不错,但是就是不来钱或者说剩下的不多,这是为什么呢?如果你餐厅出现了这样的情况,那么就要好好地自查一下。除了常规的人工、租金、水电成本,是否忽略了后厨的调味品?

 

餐厅的消耗产品除了食材、纸巾、水电气外,更大的消耗品应该就是调味品了。但是调味品往往又是 容易被忽视的地方。

 
  比如,某餐厅需要常规性使用一款调味品,所以大批量采购了一批调味品放在仓库。厨师每天都使用,需要的时候就去拿。快没有了就让采购购买,结果买了新的,旧的就没人去拿了。后来清点的时候,发现哪款调味品有很大一部分已经过了保质期。
 
  媒体报道,某部门抽查餐厅的时候发现了大批的过期调味品,然后餐厅就被勒令关门整顿。餐厅老板十分冤,因为这些调味品是买了回来 后没用,放在仓库过期了大家都没有清理。但是这样的解释有人会信吗?结果自然就是吃了闷亏了。
 
  还有,大量购买的蒜和姜等调味品,结果没有储存恰当,发芽或者烂掉了……
 
  这些都是后厨调味品浪费的地方,后厨调味品的采购要根据需求和菜品的量来定。
 
  餐厅如何计算后厨调味品的量和成本?
 
  调味品在使用时,是由厨师来把握度和量的,那么如何来计算调味品的成本呢?
 
  调味品是餐饮产品不可缺少的部分,它的成本是产品成本的一部分。因为在单个产品中,调味品用量极少,调味品成本所占比重不高,所以,许多餐馆容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。
 
  其实,从餐馆整体情况来看,所耗用的各种调料品数量和成本是极为可观的。
 
  例如在某些特殊菜肴里,需要特别的调味料,或调料的用量相当多,其成本可能超过其它原料,如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高,而辅助原料和调料的成本却高于主料成本。
 
  调料分单一调味品和复合调味品,前者是只有一种味道的调味品,后者是把某些单一调味品按比例配合,加工合成具有多种味道的调味品,如椒盐,辣椒油等。
 
  餐馆在计算某种复合调味品的单位成本时,只要用总重量去除配制的各种调味品成本即可:
 
  复合调味品单位成本=(调味料1成本+调味料2成本+……)÷复合调味品总重
 
  餐饮产品里的调味品的成本核算依其生产方式的不同而不同。餐饮产品的生产方式有两种类型,即单件生产和成批生产。
 
  单件生产的成本指单件制作产品的调味品成本,核算时先要把各种惯用的调味品的用量估算下来,然后根据其进价,分别算出各调料品的成本,并逐一相加:
 
  单件调味品成本=用料1用量*单价+用料2用量*单价+……
 
  某些菜肴的调味品事先可以先配制一批,以节约时间,提高劳动效率。其计算公式与单件生产一样。只是在计算后,还需将其成本分摊到单个菜肴。
 
  而通过这些调味品在菜式中的成本统计出利润,并且做出合适的定价。同时,也根据这些调味品的主料和辅料的多少,和热销程度定下采购计划,避免大量采购导致过期浪费。
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