公司动态

当前位置: 首页 > 新闻资讯 > 公司动态
优化菜品种类的具体步骤
发布日期:2017/11/30 浏览次数:220
进入优化程序的菜品不包括新上市的菜品。具体步骤如下:
 
1、菜品量化。对所有菜品原料、辅料的用量进行量化,并计算出菜品的直接成本和毛利.
 
2、菜品排名。根据营业收入、毛利润收入和点击率(即份数)对所有菜品分别从高到低分别进行排名,排出《收入榜》、《毛利润榜》和《点击率榜》。举例,某川菜馆面积为900平方米,菜品共100个品种,月营业收入为40万,月毛利润为20万,全部菜品共卖出3万份。那么,这三个排行榜应分别为:
 
(1)营业收入榜。按营业收入从高到低进行排列,营业收入 高的菜品排第1,依次类推,营业收入 低的菜品排第100。按营业收入从 个菜品依次往下加,一直加到金额达到月营业收入40万X80%=32万元为止,则这一部分菜品为高收(入)菜,剩下的则为低收(入)菜。
 
(2)毛利润榜。按毛利润从高到低进行排列,毛利润收入 高的菜品排第1,依次类推,毛利润收入 低的菜品排第100。按毛利润收入从 个菜品依次往下加,一直加到金额达到月毛利润20万X80%=16万元为止,则这一部分菜品为高利(润)菜,剩下的则为低利(润)菜。
 
(3)点击率榜。按点击率(份数)从高到低进行排列,点击率 高(卖的份数 多)的菜品排第1,依次类推,点击率 低的菜品排第100。按点击率从 个菜品依次往下加,一直加到份数达到月卖出的总份数30万X80%=2.4万份为止,则这一部分菜品为高点(击率)菜,剩下的则为低点(击率)菜。
 
3、菜品分类。首先对营业收入榜和毛利润榜进行分析,方法如下.
 
进入D区的菜品即为重点菜品,因为这些菜品销售得越多,则餐厅的收入越高,毛利润也越高。所以,对这些菜品应该重点促销,重点管理,重点控制。
 
针对C区的菜品,如果餐厅营业时间还没超过一年,则这些菜品等同于D区(重点菜品)进行处理。否则,等同于A区菜品进行处理。
 
针对B区的菜品,如果餐厅营业时间已超过一年,则这些菜品等同于D区(重点菜品)进行处理。否则,等同于A区菜品进行处理。
 
进入A区的菜品,除进入点击率榜高点(击率)菜和涉及身份识别(即,如果缺少这道菜品,顾客觉得餐厅不正宗,虽然顾客未必会点这道菜)的菜品之外,其余菜品原则上均应淘汰。
 
参照餐厅面积与菜品种类的数量关系,重复进行这个分析过程,逐步淘汰进入A区的菜品,直到菜品的种类达到合理的数量。如果淘汰了A区的菜品后,剩下的菜品种类数量低于餐厅面积所对应的菜品种类的下限,则应该推出新菜品上市,直至菜品种类达到合理的数量。
     www.cy66.com 三禾集团版权所有 全国服务热线:400-834-1113 powered by:www.yowbo.com