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餐饮落地‘标准化’制作
发布日期:2017/11/21 浏览次数:236
(什么是标准化)
 
  标准化是指在经济、技术、科学和管理等社会实践中,对重复性的事物和概念,通过制订、发布和实施标准达到统一,以获得更佳秩序和社会效益。
 
  公司标准化是以获得公司的更佳生产经营秩序和经济效益为目标,对公司生产经营活动范围内的重复性事物和概念,以制定和实施公司标准,以及贯彻实施相关的国家、行业、地方标准等为主要内容的过程。
 
  为在一定的范围内获得更佳秩序,对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动,称为标准化。它包括制定、发布及实施标准的过程。标准化的重要意义是改进产品、过程和服务的适用性。
 
  标准化的基本原理通常是指统一原理、简化原理、协调原理和 优化原理。
 
  (标准化的特征)
 
  企业将日常经营管理中的生产,加工,销售,服务等环节中的程序,要求,标准,要领,流程等量化,并规范形成文字,制定出标准的文件。并依据标准文件而展开实践工作的过程称为标准化。
 
  标准化不是制定了标准的文件,就算完成标准化,必须是经过指导,训练,实践合格的过程才是真正实现了标准化。所以很多以为自己是连锁的老板总会被什么标准化的概念困扰。
 
  (什么是标准化管理)
 
  标准化管理就是:依据事先由管理者和执行者(被管理者)都认可的规矩工作,即将一切工作都按规定的标准去做。餐饮企业连锁经营的标准化,表现在两个方面:
 
  一是作业标准化
 
  总部、分店及配送中心对产品的订货、采购、配送、销售等各司其职,并且制定规范化规章制度,整个程序严格按照总公司所拟定的流程来完成。
 
  二是企业整体形象标准化
 
  门店的开发、设计、设备购置、产品的陈列、广告设计、技术管理等都集中在总部。总部提供连锁店选址、开办前的培训、经营过程中的监督指导和交流等服务,从而保证了各连锁店整体形象的一致性。
 
  标准化管理主要包含:
 
  ①组织标准化
 
  ?? ?谁来做?
 
  ②流程标准化
 
  ?? ?怎么做?
 
  ③质量标准化
 
  ?? ?做成什么结果?
 
  ④作业标准化
 
  ?? ?具体怎么做?
 
  ⑤制度标准化
 
  ?? ?做好/做坏了怎么样?
 
  标准化是连锁经营的 本质特征。标准化不仅可以使连锁企业获得正当的外部性利益、规范连锁经营秩序,还可以使得连锁企业对“店铺”快速复制,有助于培育企业核心竞争力。开展连锁经营标准化,要树立标准化的经营理念,制定顾客体验的标准,建立完善的标准体系和标准的动态机制,建立标准化信息系统。
 
  (餐饮业为什么一定要建立标准)
 
  恐怕很多砖家都搞不清楚根源。建立标准的 终目的是为了让顾客有统一的认知、体验;如果顾客每次来的感受,体验不一致,会给顾客造成认知混乱,顾客就会放弃选择。同时,“标准”也是为了提升管理效率,让企业组织运行顺畅。但是制定标准并不容易,遵守标准就更难了,制定标准是要遵守企业发展规律的,而不是管理者拍脑袋,抄一抄文字就可以完成的。标准一定要符合企业经营的现状,并起到逐步改善管理的作用。随着企业不断的发展,标准也要不断修改,不断完善。
 
  标准制定是一门科学,也是一门艺术,如果制定的标准没有得到遵守、实践,那这个标准制定者是不合格的。标准的制定者一定是熟悉企业现状,并且可以熟练的按照标准操作、管理。
 
  (餐厅如何实施标准化)
 
  餐厅的标准化包括了产品标准化和顾客体验的标准化。餐厅标准化的定义是:顾客在任何时候,任何地方,在不同的门店吃到的菜品,从味道,色彩,到份量,再到品质,甚至装盘都是一样的,相同的服务流程,相同的价格,相同的感受。
 
  餐厅产品施行标准化大致上有如下三种方式:
 
  1、购买成品
 
  2、委托加工
 
  3、自行解决
 
  其中 难的是企业自行解决,从产品设计开始就会遇到困难,因为产品的差异化是产品设计 核心的关键。但因为厨师们大多受教育程度较低。很难理解什么是差异化,也就很难表述出产品的差异化。接下来就是产品的规模生产的难题,由于厨师们只熟悉一盘盘的炒菜。一但大规模生产,原来的经验根本没有用。再接下来的是产品的保质问题。餐厅里一般是菜做好就送到顾客手中,而一旦大规模生产,无法回避的是产品如何保持口味,色彩,形状,品质等不变。
 
  产品标准化应该考虑产品在门店的生产流程和观赏性。顾客喜欢看到产品的生产过程,其一是放心,其二是通过生产过程可以与企业发生交流。所以连锁餐厅即要设计半成品的形态,也需要设计餐厅加工生产的流程。
 
  餐厅实施标准化是一个需要科学管理,精心策划,充分准备,全员参与,不断优化,持续改善的过程。
 
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