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吃货的终极梦想高端餐饮 论其如何制胜餐饮市场
发布日期:2017/11/03 浏览次数:298
俗话说的好,民以食为天。尤其是在如今民众生活水平提高的当下,人们对餐饮的要求越来越高。再加上随着80、90后开始成为市场的主要消费群体,从他们的消费观出发,对高端餐饮的接受程度更为开放。
 
  莎士比亚曾说,一千个观众眼中有一千个哈姆雷特。而在高端餐饮这一块,每个人对其的看重都不一样,但人们普遍接受的是法餐、日料,还有餐饮文化源远流长的中餐。
 
  法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。源自其贵族文化的传承,一场隆重的法餐用餐时间可长达3、4个小时,餐具可多达十多种,而从葡萄酒烈酒到高级餐馆上菜顺序,从小点心到巧克力到装修风格,每一个细节都不放过。
 
  法式菜肴的特点是:选料广泛,欧洲三大高级食材,鱼子酱、鹅肝酱,松露基本都是法国带领的潮流。除此之外,在特色的肉制品,奶酪,红酒,糖,果脯,巧克力,面点方面,也都做到了世界 。
 
  而且加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种多;法式菜还比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点,海味的蚝也可生吃,烧野鸭一般六成熟即可食用等;法式菜肴重视调味,调味品种类多样。如用酒调味,什么样的菜选用什么酒都有严格的规定,如清汤用葡萄酒,海味品用白兰地酒,甜品用各式甜酒或白兰地等。
 
  像是位于广州市的一家叫卢特斯法国旋转餐厅就是一家非常具有代表性的高端法式餐厅。90%的食材从法国进口,餐厅大厨是米其林餐厅的法国名厨AntoniePerray先生,正宗的烹饪方式加上正宗的食材,保证味道的纯正。而且在广州塔的105层,环境 ,装修高档。花费也是不一般,在美团上可以看到人均消费高达513元。
 
  日料的就餐时间虽比不上法餐,但依旧用时较长,一般来说,一顿讲究的用餐也要花费2个小时左右,加上用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”,让食者体会到去突出食材本身的原味。吃日料的同时就不能不搭配日本酒,而日本酒当中又以清酒 负盛名。有资料记载,清酒的酿造方法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。
 
  而且日料在食材、设计、烹饪、服务、体验等各个方面都做到 ,让用餐者在用餐的同时切实体验到日料的健康、高端与品质。在众多日本的影视作品中,可以看到日本餐饮人的“职人&匠心”精神,像是《寿司之神》、《孤独的美食家》、《南极料理人》、NHK系列美食纪录片等。
 
  在日本料理中的 代表是怀石料理,而怀石料理与佛教禅宗密切相关,起源于日本京都的寺庙。其代表之一花隐日式怀石料理,则是融合了怀石文化中的茶艺、花艺、陶艺和厨艺。体现了纯粹的怀石料理文化,整套餐点以汤品、沙拉、刺身、珍馔、主餐、和风主食或甜点、饮料等依次给客人呈上,细致的服务好每一位客人。关于日料的消费,吃货也都了解行情,而花隐日式怀石料理在美团上的人均消费达347元。
 
  此外,在米其林餐厅的排名中,日本 米其林三星餐厅的数量甚至超越法国,排名世界 ,其中日本有32家,法国有26家,中国有1家。
 
  而有着悠久历史的传统中餐,分为八大菜系,包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。但是任何一个菜系都难以完全承担作为高端餐饮的发展对象,因此,在目前阶段是集合中国饮食文化的精华对传统菜式进行的创新,也可以说成是创新中国菜、创意中国菜或者新派中国菜。也有说法表明,对中国本土来讲,江浙菜(淮扬菜)将会成为中国今后高端餐饮的标志性菜系。
 
  像是进军海外的大董餐厅,作为一家以烤鸭为主打的中餐厅,颠覆大众对一般中餐厅的印象,大董把菜品配上诗词、传统故事作为标签,推出了中式“意境菜”。加上中式的店面风格设计、邮轮及航空公司的合作者身份、米其林一星的评级,大董在努力塑造品牌的高端形象,人均消费在北京也达到了440元。
 
  但是自“国八条”发布以来,遏制公款消费的力度不断加强,一些高端餐饮开始做出相应调整,诸如湘鄂情、小南国、俏江南、净雅、顺峰等高端餐饮企业,纷纷开始开始创新升级,改变商业模式,逐渐面向大众。
 
  随着中国整体经济的不断成熟化,越来越多的消费者步入上层、中产阶层及富裕群体,再加上整体经济形势带动整体消费水平,许多高价值产品的消费将加速增长,消费者的选择也越来越多样化。
 
  而之所以高端餐饮会吸引到一定的高消费群体,究其原因,还是在于其本来自带属性的魅力。
 
  高端餐饮的通性:
 
  1、在食材选择上高标准、严要求,保持食材的鲜度,从源头到餐桌的任何环节都要加强保证。
 
  2、高端餐饮中菜肴出品上要做到精细化,尽可能地把菜品的加工工艺进行精加工,精设计,使其展示在客人面前时,能给客人留下深刻的印象。
 
  3、在就餐环境和服务上提供高品质的体验,尽可能赋予菜品以文化,通过不同的菜品设计、不同的服务流程,达到与企业文化相融合的目的,为顾客提供物超所值的体验。
 
  高端餐饮的趋势:
 
  1、在选址上,过去高端餐饮讲究私密性,选址时都考虑独立门店。现今,更多的会选择进入购物中心,多考虑进驻交通便利的核心商圈,以便更大限度吸引客群。
 
  2、在体量上,从以往的大面积缩减至购物中心的餐饮流行的小餐饮结构。
 
  3、在客群方面也逐渐由商务人群开始向个人消费、家庭客群转变。
 
  总体而言,在当今餐饮市场多元化的发展的时代,高端餐饮用其自身优质的特点在餐饮界保持着领航者的地位。
 
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