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开好一家中餐厅,18个菜就够了
发布日期:2017/09/19 浏览次数:484
今天工作的岗位多了,但是你们大学生说你想干什么的多了,能告诉你想干什么工作的少了。我们创业的机会多了,但是能说明想创业什么机会的人少了。我们吃的东西多了,但是能说出来想吃什么东西的人少了。
 
  对今天的年轻人来说,认为世界上的菜系分三个,中餐、西餐和火锅餐。这次告诉我们一个东西,在人们中间有清晰认知度和记住的产品是非常集中的。如果菜非常集中的话,今天我们开一个中餐厅,你就做18个菜,也会脱颖而出,这都是时势使然。以下观点摘选自著名美食家袁岳演讲,以飨读者。
 
  互联网时代的餐厅:菜品越少越容易脱颖而出
 
  中国菜是没有大餐饮的,没有一个值100亿美元的中国餐饮,甚至我也说没有值10亿美金的中国餐饮。为什么呢?因为它不符合值钱的基本原理,它符合不值钱的所有原理。什么东西不值钱?一个东西没卖好,结果卖了一堆。
 
  你看我们中国的大餐厅都有一个基本的特点,按理说咱们这个全聚德是制鸭子的,大概有120个菜。狗不理是卖包子的,但是他也什么都有,也120到150道菜。在北京开张的在餐饮界一般都有150个菜,这意味着你在谁眼里都不是很重要的,什么意思呢?菜太多,没有一个菜是脱颖而出。
 
  做100个菜的公司,你的菜随即被吃客选择,选到 后,关于香菇你就卖一点点,芹菜就一点点的,什么东西都是一点点,其实看起来很大的餐饮集团,就你那个菜中间在供应商眼里根本不是东西,所以结果是什么?不会出现大供应商真的很喜欢你所谓的大餐厅,因为就某一个菜来说都是小量。所以你很难找到批量,高品质,价钱还特别合适,性价比 好的供应商。
 
  过去我们在农业社会,人们非常稳定,一个餐饮企业他的厨师虽然有100多道菜,有4、5个厨师干了好几十年,那个菜确实是可圈可点。现在那么多厨师,你做一道菜做得非常精致已经非常不容易了,你换了人但是味道可以不乱,如果我们做150多道菜厨师还高度流动,这个餐厅分分钟处在崩溃的状态,这些餐厅都是很难维持下去的,不具有可持续性。因为它的产品线太广,你的员工跳槽率非常高,所以低品质率就会非常高。
 
  可以上市的公司都是做单频的,越拉紧又有机会在资本市场做对抗,我们越觉得自己很牛,做很多菜,在资本市场越没有价值。
 
  如果少了,这意味着什么?这意味着人们倾向于接受一种服务,这个服务既要好,同时要替代他做出选择。这个服务就体现在对于餐饮本身的挑战上。所以我们说所谓的互联网当消费者被互联网改变的时候,所以互联网所针对的服务者要被改变。所以我们遇到一个非常巨大的变化,人们选择的集中度,我们经常说选择的时候有一个10%的集中度,如果我们真正把几百个菜拿出来,人们能够一眼看出的菜是谁?40%的人说不知道,但是有一个菜很突出,那个鱼和烤鱼,再往后看看各种牛排,宫保鸡丁、红烧肉、火锅菜品,对今天的年轻人来说,认为世界上的菜系分三个,中餐、西餐和火锅餐。这次告诉我们一个东西,在人们中间有清晰认知度和记住的产品是非常集中的。
 
  如果菜非常集中的话,如果我们做菜,今天我们开一个中餐厅,你就做18个菜,你也可能脱颖而出。所以这是我们说对消费者来说,他所谓有偏爱的。但是如果我们用账来看,他的收入分布来看,对于很多的餐饮来说前4个单品加起来占38.7%,如果占20%的人气单品加在一起就是56.4%,其实你75%的销售来自于其中的30到40个菜。这就是说当我们把产品先扩张的时候,我们在这个中间有一个巨大的数量,70%的产品贡献了20%多,但是这些产品线你要维持它的时候,意味着你造成一个企业中间巨大的一个资源的分布中间的浪费和管理的高成本。
 
  单品和少品的时代正在开启
 
  从运营规模来说,少品也是关键。少品大家认吗?所以这就是互联网提供的。在80后以前的人,其实我们是多品一代,但是到80后本身就是少品一代,一个80后能说出来所有的菜不超过8个,他能认识的鱼不超过一条。你问他这个多宝鱼,你问他叫什么鱼,他不知道,就是扁的鱼,他分不清花鲢和白鲢,他分不清楚鲤鱼和鲫鱼。对于今天的绝大部分的年轻人来说,他们的选择倾向于单品化。从资本市场的必要性,安全的必要性,和人的品味选择和认知选择的必要性,两者之间吻合的时候,他才会是一个必要的时代。真正的互联网餐饮走向了一个很重要的方面,是单品 的时代。
 
  外卖刚刚进入市场的时候,他们做的方法很简单,把盒饭现代化。我认为互联网餐饮中间非常重要的方向,就是将来单品机制很大一部分在线上线下有分工,在线下由新快餐企业实现,比如说北京,肉夹馍我都归为单品,这是线下时代。在线上也会出现单品突破的线上模式。
 
  南京的一个企业零号线(音)我很熟悉,他们有一个模式非常值得我们关注,在零号线上分两组企业,一种企业是传统的线下餐饮企业,但是提供外卖,零号线作为一个平台也提供给他服务支持,另外一条线是征集普通民众中间谁有拿手的好菜,放到网上去测试优化完了以后,你是个体,他用一个指定的中央厨房生产的方式,把这个东西生产出来,然后在网上订,订完了送,收钱。结果事实上在它整个平台上面,提供这种菜的提供者,提供者的总量只占平台上提供总量的5%,但是占销量的35%。今年大概供应者大约有8%,但是销量会占到50%。实际上它就是提供了一个个体,利用你自己做家常菜拿手的特征来为大家提供一个单品。其实家常菜有一个重要的特点,妈妈在为你做菜的时候,其实做得是很 的。这个就显示出在我们今天看起来已经多品,或者简单的把多品转移到线上,而来做市场的时候,单品和少品的时代我们正在开启。
 
  工业化是人才、消费者需求、现场互动、新的服务模式等一系列的改变
 
  在我们做菜的时候,我们今天中国的菜可能 重要的一个特点,我们大部分的菜都是用手做出来的。我自己写菜谱,我遇到留学生在网上问我一个问题,袁老师,佐料少许是多少呢?我们放完另外一个东西,另外一个东西放的时候火候改为文火,文火是多大的火?过去这个东西,手工是一种分寸和把握,这和我们中药开处方,它是依靠望闻问切各种各样的琢磨出来的,用小量的人传承下去。事实上我们今天中餐绝大部分的菜,理论来说只能用这种方式才能传好,但是我们遇到的挑战是这种学习方式都不存在。
 
  我到瑞士,瑞士是世界上 好的酒店 集中的东西。他们的学生是从一年级开始的时候,全年及本上都在做菜。但是他们在做这个东西的时候,因为他们做西餐,西餐比较简单,牛排是必修课,点心是必修课,他们大概有5到6个东西是必修的。比如说做土豆是必修的,处理洋葱是很重要的,毕竟有几个关键东西是要搞明白的。
 
  我们国家酒店管理学院居然是讲理论的,既不会做菜也不会管前台,就是不懂岗位。我们用的方法连手工业都没达到,叫理论。所以你知道我们现在存在的问题是什么?是根本没人做饭,他有那个学位但是不会做那个事。所以悲剧的是我们连手工业都不是。手工业是艺术,一个画家画画,能画一个画的看基本上还能过一眼,你小孩子乱画的得扔掉。我们现在很多的饭和菜相当于小孩乱画的,我们既没手工业也没工业。我们吃的人很多,中国这个国家过去一向是以吃文明的国家,我认为过去中国是一个吃工艺的国家,或者说是吃手工业文明的国家。但是互联网改变了人们,人民不愿意做很耐心的工作,手工艺是要求你还有耐心才能做出来,而这样人没了。
 
  其实不管手工业还是工业,本质上是要热爱它的人。我们假定说,我认为在一个行当里面,如果有比较多的 ,他无论是厨师还是什么,他是比较喜欢。法国大厨你可以看出他是多么热爱他的工作,他以他的干的活为骄傲的。喜欢的人,热爱的人,才会专业,才会突破。我们经常讲的单品 ,在手机领域容易突破,但是在餐饮领域中间是不容易的。因为在全民的教育中间是鄙视干这个活的,怎么实现 呢?所以站在这个角度来说,我认为中国的餐饮要实现互联网是有巨大挑战的,前提在于没有太多的好的像样的人真的很愿意干这个活,太少了。
 
  今天工业化和手工化中间不仅仅是简单的说标准化就是不好吃呢,所以在这样的情况下,我们今天说的工业化,实际上是应对从人才、从消费者需求的方式,和现场互动的要求,新的服务模式需求,一系列的东西推出来的,工业化就是更加标准化,使得这个东西你替换一个人工的时候很快可以上手,除了你少品之外,另外一个很重要的东西,就是信息显性。
 
  如果不解决我们餐饮附加值的问题,也不解决你用这个方式使得你餐饮服务和另外服务脱颖而出的问题,这样是不行的。
 
  如果我们比较意大利餐厅和中餐厅的区别是什么?意大利餐厅上来告诉我们今天有8道菜,我告诉你这个菜的特色,这个胡椒只有在那不勒斯才用的专用胡椒,我们用的是白的,这是有点特点。因为你在吃那道菜的时候是用脑子吃的,如果每次吃的菜我用不同的介绍,你这个脑子中间反应,好像是不一样。
 
  互联网本来就是有很多信息,很多新知识,从而改变人的时代。一个餐厅是互联网终端,你说这个鲤鱼,其他地方的鲤鱼可以不知道,但是一个卖鲤鱼餐厅的服务员你必须要知道。我是特别爱做鲤鱼的人,人说鲤鱼有土味,站在美食家的角度来说,有腥味的才有鲜味。所以不同的同志有不同的解决方法,但是总而言之你把解决方案搞出来的时候就不一样。
 
  在北京眉州东坡酒楼是做得不错的酒店,川菜在120道左右,王老板明白了一件事,你说我们这个酒楼哪个东西给人们特别记得,而且走的时候还想带走?过去没有,现在有了,香肠。过去3到4年中间,他们专练香肠功,他专注于这个,其他的菜还开着,但是要在那个上面做出突破,同时把香肠变成销售中间可以外卖的重要的菜品,其实这是做连锁的关键。店面做得好很重要,但是能有什么可卖的,以及外卖的量有多少,是你提升的关键。
 
  很多人注意星巴克卖得好,利润的关键全是外卖。别看小咖啡杯,卖你的雨伞,还有相关的东西,什么东西是人愿意带走的?如果你用特别的产品,人们愿意带走的时候,你的营业额就大大提高了。
 
  餐厅体验多媒体化
 
  孔夫子讲史书礼乐,你学习书是其中的一样,你要培养人要会点诗,雅是爱情诗,风是快中的民风,颂是颂歌。他其中 有意思的是雅,孔夫子非常非常雅,专门讲男女情爱的事的,孔夫子认为一个正常人必须要有私情,看事的时候不要那么死板,我们要经常的发散思维。礼就是做事的时候你要有礼,客人进来以后你怎么迎客,走的时候怎么送,和我们餐饮太有关系了。
 
  今天我们的餐饮文化什么叫体验,吃整个这件事情里面的一个组成部分,而不是吃像过去那样,我们邻国的一个个嘉宾,每次来的时候我们上点海参,人家很客气的跟我们说,直接上红绕肉,直奔主题就可以了。今天你想独生子女的小孩谁缺吃?你就是农民家里的独生子女他缺吃吗?为什么我会做菜?我从小就琢磨,我们家肉是计划的,这是有数的,你怎么样才能多吃一块肉呢?我研究之后发现,从源头抓起,我主动要求切菜可以吧,其实我多切了两块肉,我准备要求烧锅可以吧,因为我们家经常肉煮的时候人就撤了,所以我就把那两块肉吃了。我爸会做饭,我大哥也会做饭,他们做饭怎么做我老看就学会了。那个时代你那一门心思花在多吃一块肉了。现在小孩还缺肉吗?他不是要多吃点,好不好。
 
  所以这就是多媒体,或者说体验化的场景的前提,就在于这个人本身他在本质上发生了改变。如果这个东西发生了改变,那意味着我们这个设计观念要发生重要的改变。我们把做菜提高到实际的层面,我们过去的菜是代代相传,自古以来就这么吃的,那不行啊,安徽人口很重,湖南人很辣,江苏无锡人很甜,每个时代的重口味是有它的特色的,为什么会有臭豆腐,我去宁波人家给我来个四臭,就是那个穷,舍不得扔才留下的。但是这样的东西放到今天会很有市场吗?因为这个时代不一样了。
 
  让一个服务员回答这个菜有什么,我们如果把这个东西做到标准化,有形化,普通人能懂,这就是产品化,可以做成有形的东西。今天因为我们生活和过去不一样了,我们过去生活就那么一个行为,过去饭盒就要是赶紧拿来赶紧吃,但是今天不一样了,得讲究多媒体了,给讲究体验了,这里包括我们前台和后台的区别,我们过去是不知道菜怎么出来的,而且说实话我们过去我们的厨师从后厨出来的时候,有非常有名的餐饮,我有某一天意外进入他们的后厨,简直是不堪入目。我们能够把后厨做到跟前台一样,我们讲到的卫生、标准,其实这里有很多标准是由专业检验的,普通人不可能感知的。如果你讲到可追溯,后厨是那个样子,对今天的年轻人来说不是很好接受的。如果能够从菜本身到做出来本身,你能够变成透明化,这是一个实际的模式。
 
  互联网时代,餐饮“三个一体化”
 
  今天我们说要考虑四个一体化:
 
   个一体化,不是我们今天只是要做一个祖宗传承的菜,我们是要把一个菜怎么做好的工艺,要和消费者的洞察一体化。
 
  我们今天开一个餐厅我要针对哪一类人群,他们有什么特点,我同样做烤鸭,我烤鸭怎么做。
 
  第二,我们要把工艺美学和餐饮技术一体化。我们现在很多有机菜,是技术意义上的,但是我们如果在工艺美学,比如餐厅布置,餐具美学,这个东西非常重要。
 
  第三,我们要把菜品设计,要把终端设计,还有跟传播设计一体化。我们有个餐饮企业很多人争议的,就是卖煎饼果子那家。我们今天的传播只是一个平面设计,过去我们把平面设计,产品设计和终端设计分开的,但是我们要有前面的设计个服务行为的设计一体化。如果我们把这三个一体化结合起来的时候,我们设计出来的餐厅,我们设计出来的互联网餐厅的内容和我们服务的方式就会和以前有非常重要的不一样。
 
  互联网时代一个重要的特点,吃货们的信息非常多,他们可以随时随地的比较,在不懂的前提下可以进行比较。而且在互联网意义上选择的东西,不管他对于餐饮内容的鉴别力降低了,但是他的标准更加丰富化了,不管是水平的高低,他下不下单,到不到你那地方去,就决定了我们在互联网时代我们所提供的服务有没有机会。跟以往任何时候相比较,吃货是权力更大的。我们不仅有美食家,但是美食家是少数,而且美食家不能简单左右其他的普通人民。因为大家都是吃货,其实吃货是互联网时代 有影响力的人群。在这个意义来说,看起来不是具有美食概念的年轻人,有多元丰富的互联网化的消费者,影响我们新一代餐饮的机会,带给我们新的挑战。
 
  我们要研究这样的东西,在研究这样东西的中间,为我们各自所发展、发现自己的机会,包括很多垂直、细分的机会给我们提供了可能性。
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