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餐饮界的5个危机来源,防范比解决更重要!
发布日期:2017/09/19 浏览次数:353
餐饮风波可谓是一波未平一波又起,这不,生蚝现虫子的问题也出现了。虽然说从一开始的三鹿奶粉,到地沟油,到千千万万种食品安全一直都出现在公众的视线里,问题一直在,却怎么也无法杜绝。
 
  而上升到餐饮行业也如此,餐饮问题多半出在后厨,但很餐饮人都会觉得看不到就不会被发现,然而错的事情终会被挖掘,时间的问题而已,所以呢,作为餐饮人应该时刻保持危机感,为的就是让自己的餐饮店做的更好,走的更长久。
 
  一危机来源
 
  危机潜伏,稍不注意就会发生在自己身上,解决问题的关键在于找到问题的根源,从根源去规避风险。
 
  1、原材料
 
  为了节省成本从原材料上入手,你若只是从高质量产品退而求其次选择也还好,就怕很多人会直接采购质量差的材料,例如成批进购烂了的蔬菜,采用变了味的肉类或者海鲜,再经过加工去味等,又或者是利用一些化学品来进行提味或者保险,我们都知道化学用品对人的身体健康有着危害,但这种事情确确实实存在于很多地方,当真相一旦暴露,那也就再无崛起可言了。
 
  2、外来异物
 
  外来异物,例如粘附在食材上的昆虫,记得之前很多卖菜的人会说,菜上有虫子说明菜没有用农药,安全。但假如换到餐饮店还能这么解释吗?显然不能。菜安全只能说明你可以购买,但不代表虫子也安全。
 
  又或者餐饮店 常遇到的情况,汤里飘着头发,吃到一半发现有苍蝇,这种情况估计十个顾客有九个都会遇到,遇上好说话的就这么算了或者理赔就是了,但假如遇上难缠的一报警或者一曝光,基本也就差不多了。
 
  3、卫生
 
  很多后厨东西乱放,桌台脏乱,各种用具乱扔,掉到地上的东西不洗接着用,这简直就是顾客的恶梦。
 
  总是以为后厨消费者不可能看到,但别忘了,现在各种卧底多,网络也发达,一不留意就中招。不然现在哪里来那么多透明厨房?以为只是单纯的想展现厨艺?为了让消费者看到自己的卫生也是其一。
 
  4、员工
 
  员工里面也包括服务这点,首先,服务不好谁愿意上门花钱看你脸色?另外,素质低下谁愿意为你买单?服务员将滚烫的汤倒在客人身上,殴打客人,或者跟客人吵架的事情比比皆是,说好的顾客是上帝呢?还真想把人送上天?这样的店,就问谁还敢去?当然是命比较重要。
 
  另外,现在的餐饮店多半为年轻人,而年轻人都喜欢在搞怪喜欢在网上分享东西,倘若在厨房搞怪一不留声就会引起风波,例如2012年日本知名披萨连锁餐饮企业PIZZA-LA的一家加盟店,由于员工在后厨拍搞怪照片发到网上被质疑卫生问题,三年后整个连锁企业直接宣布破产,原因就是这几个搞怪的年轻人让消费者锐减。
 
  所以,不要忽略每一个细节,员工的一举一动也很重要。
 
  5、管理
 
  以上问题,归根结底就是管理不当的问题,也许你制定了很多的计划,可是有没有执行,执行到不到位有没有跟进彻查?
 
  采购没有把控好,员工也没有管理到位,没有以身作则的人,如何让整个体系维持运转?问题存在方方面面,管理不当很严重,因为管理的漏洞让人家有机会犯错。
 
  二防范措施
 
  找到问题解决问题是没错,但更应该做的是做好防范措施,切断根源,让错误无处可犯。
 
  1、原料是基础,卫生是根本
 
  一分钱一分货这句话不是没有道理,采购原材料也是,当你为了降低成本而选择廉价的材料的时候,你就已经选择了潜伏的危机了。材料不求 好,但也要靠近更好的那个层次。
 
  卫生有多重要大家都知道,曝光出来分分钟可以将你灭掉。简单点说,将卫生做好,至少可以减少老鼠、蟑螂和昆虫这样的问题。
 
  2、物力人力双出击
 
  前面说到的是“物”,而人也是关键,不管是服务态度亦或者上升到员工的素质,都应该被重视。
 
  不求员工有多高昂的情怀和价值理念,但至少应该具备作为一个餐饮人该有的素质,做这行就应该达到这行的标准。
 
  另外,管理层也是,要制定可行的规章制度,也要明白制度不是为看来让大家看的,而是为了让大家执行的,严加管理,不要有漏洞让大家去犯错,这样才能称为合理的管理。
 
  很多问题无法规避,但有些错误却可以规避,在问题之前找到根源杜绝,简单点说就是要学会未雨绸缪,这样也能让一家店做的更好也走的更远。
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