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明档菜品摆放设计、成本控制全攻略!
发布日期:2017/08/26 浏览次数:377
明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。
 
  然而,在解决了成本、施工等问题之后,后厨搬到前厅了,厨房半开放了,就能真正发挥作用了吗?回答这个问题之前,你要先知道消费者想要从明档厨房里看到些什么?
 
  主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年,在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计西贝的明档厨房满足了消费者对明档厨房的期待:
 
  明档厨房六要素
 
  ?环境卫生:操作案台干净无油污,周边没有杂物;各种用具整齐清洁,厨师服装正规干净;
 
  ?刀具厨具摆放:摆放整齐有序,干净得闪着光,还有漂亮的厨具加分;
 
  ?菜品摆放:没入锅的整齐干净,入锅了的气味飘香;
 
  ?灯光:温暖明亮;
 
  ?厨师:衣服洁白、神情专注、看起来专业靠谱;
 
  ?操作人员:整齐有序,配合密切;
 
  菜品及厨具摆放三个基本原则
 
  明档可以看作是活菜单,因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客,利润也无从谈起。
 
  遵循以下三点摆放基本原则,可以让明档更具有心理吸引力。
 
  1、创造新鲜感与食欲感
 
  单个菜品可以摆成特殊的造形,给顾客带来新奇的感觉,增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
 
  海鲜档又宽又高,倾斜状呈现在顾客眼前,还原出海鲜批发市场的摊位,给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档,顾客要哪块,厨师切哪块,明码标价。
 
  2、摆放样品菜要饱满,有立体感,突出主料和副料
 
  码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
 
  3、位置次序符合认知规律
 
  新推出的菜品放在 前面,以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分,以撑场面。
 
  别人家的明档怎么做
 
  1、客人自助传菜员,每年省下18万
 
  重庆秦妈火锅花市店的明档,各色涮品由厨师分门别类地摆入不同颜色的盘中,放入明档的冰柜里。客人推着购物车自选菜品,运回餐桌上涮食。
 
  这一模式的更大好处是节省员工。原先花市店配备了5名传菜生,改成明档后便取消了这个岗位。按每位传菜生工资2500元来计算,加上奖金,每年能节省成本18万元。
 
  2、盛器分颜色,颜色即价格
 
  成都四季锅的明档,不同的菜品放在不同颜色的盒子里,用颜色区分价格。白色 便宜,每份12元;绿色16元,红色20元;每4元的价格梯度,主要差别在于荤素、菜品种类上。用颜色区分的方式,将选择权完全交给顾客,不需要点菜员且快速结账。
 
  3、现场制作,明白消费又直观
 
  秦妈火锅,在明档前端推出了特色先加工鲜肉,包括现撕屠场鲜毛肚,现切牛黄喉、老肉、牛肝等;在明档的另一端是现炸酥肉,上桌时还是酥脆的。
 
  掌柜的店,明档推出现场的拉面表演。
 
  4、“夹塞儿”自助,炒热人气减少空置率
 
  济南和田馅饼,以馅饼和粥类为主打,大堂的明档分两排,左边是打菜区,右边为自选区。针对附近卖场和写字楼女性食客,他们在临近门口、离结账口较远、空置率较高的区域推出素食自助,每位仅需16元。节省了人力,增加了收入,炒热了人气。
 
  四个细节,帮助菜品明档控制成本
 
  明档分类繁多,厨房明档、海鲜活养、菜品明档等都属于明档范畴。下面就以菜品明档为例,分析菜品明档成本控制的5个细节。这几个细节涉及的成本,能占到明档总成本的三成左右。
 
  1、硬件设施配备齐全
 
  目前,较为流行的菜品明档有冰柜、冰架两种,不论是哪种形式,首先设备要齐全,合乎要求,要选择品牌产品 好、设备质量、售后服务都有保障的设备。
 
  有的饭店在选择设备时,可能会过多注重设备的价格,而忽略了设备的性价比。
 
  比如赣州某酒店,选用了小厂家的冰柜,当时是节省了1600元的设备购置成本,但该设备仅仅使用了半年就频频出现问题,后来反复维修,共计花费1020.5元。而该设备使用一年半后,制冷性能开始降低,成为了“鸡肋”,直接停用的话成本比较高,十分浪费,继续使用又影响效果, 终陷入了两难境地。
 
  其次,电源、电压、场地等都要符合要求, 好有备用电源,以防止突然断电,对设备造成损害,影响冷藏质量。
 
  第三,有专人管理,清扫卫生。由于冰柜展示柜底层设有冰层,而上面的冰层接触室温,很容易融化,使冰层呈光滑的平面,没有晶莹剔透的视觉效果,因此需要设专人打理,在摆菜品前,要用菜刀刮掉上面的平滑冰层。
 
  第四,菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损,不锈钢支架不允许有松散现象,保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整,不允许撕裂。只有这样,才能给食客以良好的视觉冲
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