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干餐饮要正确理解6个关键词
发布日期:2017/08/09 浏览次数:403
1.| 口味 |
  口味是一种整合资源的软实力,而不只是消费者的“叫好”。
  现在的餐饮业竞争,已经多维度,多层次了。比如环境、服务、食材、供应链、口碑、品牌形象、公益形象等。
 
  当餐饮业的时间轴压缩后,所有的场景都改变了,其中最关键的是消费者改变了,所谓正宗的口味,已不足以成为核心竞争力。
 
  在抢占市场,比拼速度的时候,不要试图用"小区域"的口味标准,来统一全国市场的需求。看不见危机就以为是安全了
 
  但是,有一种迷失,是在无法树立起自己的竞争优势时,反过来强调“口味第一”,认为只要口味好,就能战胜一切。
 
  这是一种鸵鸟心态。
 
  这种对口味的过分崇拜,如同人类早期的生殖崇拜。而过分强调口味的竞争,无疑于把综合素质的竞争,低级化处理,就像把男人参与社会的竞争力降低到比丁丁。
 
2| 正宗 |
  过分强调正宗,反而是一种保守
  正宗是对口味的追溯。
  在市场竞争初期,竞争者良莠不齐,品质无法保障。“正宗”成为一种竞争手段。
  如今,市场已经充分竞争,企业在竞争中成长、成熟。而市场和消费者,都趋于成熟,走向理性消费。
  当下,再强调“正宗”,反而是一种保守行为。
  当下的消费者追求新鲜,你提“正宗”他或许不懂。
  从消费者“喜欢新鲜”的心理来说,“正宗”是历史的记忆,而不是当下的味道。而对于那些没有共同经历,没有共同语境的消费者,“正宗”对他们来说,是无感的。
  当下,很多餐饮企业提出了“好吃战略”,以及“不正宗,但好吃”的观点。这其实就是对市场需求做出的“积极调整”。
3| 匠心 |
  不是崇拜落后生产方式,而是追求高品质
  匠心是一种认真的态度,是对高品质的追求。而不是对落后生产方式的崇拜。
  因此,我们坚持认为:匠心是当前餐饮业最大的陷阱。
原因有两点:
  1、匠心在餐饮业的分歧,如同穿越剧之于影视。同样是穿越剧,美国都是往前穿,中国都是往后穿。一个想不出历史,一个想不出未来。
  匠心在餐饮业也是如此。有一种迷失,认为自己用了土办法、低效率,就是匠心,别人用了先进的餐饮设备就是伪匠心。
  2、当前中国餐饮业,最缺少的不是个性化,而是标准化。
  一个餐饮企业连环境都做不好,连食品安全都做不好,连标准化都做不到,哪有什么资格来奢谈匠心啊?
 
4| 口碑 |
 
  消费者口碑并不是万能的
  我们认为,餐饮业已经分成了两个阵营:一个是在做餐馆,一个是在做公司。
  做餐馆,只需要建立一个口碑,即消费者口碑就足够了。因为,餐馆的服务半径是局限的。
  现在不同,很多餐馆已经“公司化”,做连锁化,做规模。规模越大,涉及的链条越长;链条越长,则品牌的势能随之衰减。
 
5| 榜样 |
 
  同一个生态圈的“敌人”就是最好的榜样
  关于榜样,我们特别推崇这句话:榜样就在身边。
  为什么这样说?
  因为,企业发展史,就是升级、升级、打老怪。
  不过,很多企业往往急于求成,本身只是一个蚊子、蟑螂的体量,却在学习鳄鱼、狮子的生存技术。
  离你最近的,也是你最值得学习的。
  因此,我们认为,最值得餐饮老板真正学习的,恰恰就是身边的优秀者——因为彼此体量相当,又在同一个“生态圈”:
  
   1、发展环境基本相同; 
   2、消费群基本相同;
   3、市场成本结构基本相同;
   4、文化认知基本相同。
  从很多企业的发展来看,用这个“生态圈”的生存智慧,会让学习的成果,更快速变现。
  而随着企业从蚊子、蟑螂成长为鳄鱼、狮子,学习的榜样也随之改变为鳄鱼、狮子。
 
6| 节奏 |
  餐饮无对错,适合自己才是最好的
  经常有人说:做餐饮的方法,没有对错之分。
  这话初一听,觉得有道理——百花齐放,百家争鸣。
  真的是这样吗?
  其实,真就不是这样。如果没有“春天”这个大趋势,“百花齐放”也只是幻想。
  无论外面的世界怎样,都要有自己的节奏
  因此,我们认为,做餐饮的方法是有对错之分的。而衡量对错之分的标准,就是“节奏”。
  那“节奏”是什么?就是“别在该约炮的年龄谈着修行”。
  比如,草根餐饮企业,最初要通过加盟连锁,做大规模,完成资金积累、品牌扩张,供应链成熟。之后,再进行战略收缩,砍掉加盟连锁,转做直营连锁,让企业二次成长。
  但是,影响企业发展“节奏”的,往往是老板的情怀和匠心。而对应“节奏”的,往往是“风口”。一旦踏错节奏,就会错过风口。
 

 

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