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餐饮创业的三种死法
发布日期:2017/08/08 浏览次数:344
一家餐馆和一个餐饮企业更大的区别是,前者是单点制胜,后者是系统化的竞争制胜。前者可以仅凭一个长板,比如好吃就能生存下来。后者除了好吃这个长板,还需要其他板子也不能短。
 
  先来看一组 数据:
 
  国家统计局 发布的数据显示,2017年上半年,全国餐饮收入18546亿元,同比增长达11.2%;
 
  但另一组公开数据显示,上半年只有20%的餐厅赚钱;北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭,关店餐厅的平均寿命只有508天;《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,餐厅年复合倒闭率高达 ……
 
  当“高速发展+高淘汰率”成为餐饮业的新常态,那些奔着“低门槛、高频次、强刚需”冲进来然后迅速倒下的餐饮小白,都经历了什么?
 
  今天分享的三个创业故事,或许可以给你启发。
 
  死法1不知深浅
 
  故事:低估品类难度,4个多月赔光200万
 
  靠着大学时卖快消品、活动营销挣的几十万。小秋毕业后踌躇满志地跟哥们开始干餐饮,拿出积蓄和父母援助资金近200万元,计划做广式茶点。
 
  小秋的期待挺高:“我们要做个全国性品牌。点心小吃对专业技术要求很高,光技术壁垒就能甩开同行和跟风者。”但丰满的理想敌不过骨感的现实。从签店装修开始,小秋就陷入了“一步栽坑步步坑,打碎牙齿肚里咽”的局面。
 
  a、后厨整体外包有苦难言。小秋把后厨整个外包。结果后厨的成本高、出品差、管理混乱,而且霸道的厨师长完全不允许管理层插手,结果可想而知。
 
       b、无培训服务一团糟。因为没有系统培训,服务员基本的点餐上菜还凑合,但很多细节和突发应急能力很差,开业 个月,光添热水就烫伤客人三次。小秋亲自出马赔偿道歉,但当事人和朋友再也没来过。
 
  c、高壁垒把自己搞蒙圈。开店前,小秋以自己的“产品技术壁垒”为傲,但真正经营起来才发现,广式茶点对食材原料、楼面服务、新品推广要求非常高。数百款原材料、好几十款SKU菜品、N多服务细节,让小秋他们几个跨界小白一脸懵逼。
 
  每天处理琐碎突发状况,按下葫芦起了瓢,没开挖“护城河”自己先淹死了。
 
  |划重点|
 
  选品类,“高壁垒”可能先干掉自己
 
  小餐饮创业起步,选对品类是关键。选择技术难度可掌控的品类,把低门槛的小品类产品做到 ,才有机会做出品牌壁垒。
 
  内参CEO秦朝在《秦朝餐见》中提到,每个品类犹如一个赛道,品类品牌化成为赛道 的机会在哪儿?可以尝试那些看起来很土、但有广泛的群众基础、口味已经被验证过的大众高频消费、具有更大公约数的刚需品类,进行时尚化定位、品牌化包装、标准化改造、规模化发展。“市场中有,心智中无”是新品牌更大的机会。
 
  死法2盲目跟风
 
  故事:削尖脑袋挤进一线商业体,苦撑半年后关店
 
  小火锅兴起之初,老杨做了个平价涮涮锅品牌,人均35元。
 
  考虑到“商场店能让更多人看到,也是实力的象征”,老杨计划把 家店开到知名商场。但因为是新品牌,连找几家商场都被拒绝, 后托关系找到万达广场的一个铺。
 
  由于是初创品牌,抢不到餐饮区域的铺位,老杨的店只能安排在负一层超市旁。老杨原本以为,开在超市旁客流量有保证,可很快发现了问题:超市客流虽多,可是以家庭采购为主,爷爷奶奶、家庭主妇们采购完东西就走,年轻人来逛超市的也很少留在负一层用餐。
 
  过了超低折扣的开业期活动,生意就开始明显下滑。老杨安排店员去商场门口发传单、做大力度优惠,可年轻人还是会直奔餐饮娱乐区。花了大价钱进商场开店,没打响品牌也没沾到商场人气的光,苦撑半年后无奈关店。
 
 
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   家店开进商场,拿不到好位置就是“炮灰”
 
  盲目跟风进商业体,是如今小餐饮 容易栽的坑。
 
  商业综合体是品牌餐饮的天堂,但小餐饮不精打细算并不适合。小餐饮、初创品牌进商场,很难拿到好位置,面对商场店的高租金和物管费,很难跟品牌餐饮抢客流,勉强进驻尤其是进新开商场或人气不旺的商场,很容易“填坑”。
 
  而且商场周一至周五冷清,周末和节假日火爆,这对管理、运营、人力也是个挑战。
 
  死法3好大喜功
 
  故事:大跃进开旗舰店成“黑洞”,二次创业失败告终
 
  快餐店是王凯第二次餐饮创业, 次盲目上马失败的教训在前,他这次做了详细的筹划。
 
  选址就找核心商圈里位置相对差但租金也相对低的地方,30平的店,外卖为主堂食为辅,每月房租不超过15000……然后取名、核名、注册公司、注册商标、设计VI、招聘培训都考虑到,甚至连销售额达不到预期的应对预案都做了详细规划。
 
  因为精心规划而且周边没有品牌餐饮,王凯高品质餐厅的出现填补了空白,一炮打响后很快成为同品类外送 。
 
  此时,王凯决定把餐厅做成全国连锁品牌。他开始学品牌餐饮做出品标准化、主打菜品精确主辅料配比、调料分量、出品时间。前厅后厨做了SOP,进销、盘点等也都做到了标准化可复制……
 
  第二家店按照连锁模式开业了,利润也不错。连开几家店之后,自信心愈发膨胀开始好大喜功,王凯决定开个2.0版旗舰店当样板,然后快速开放加盟。
 
  王凯把几乎所有资金抽出来开旗舰店。“店大了心也大了,这家旗舰店的定位和面积已经完全偏离了品牌认知”。
 
  开业后旗舰店持续亏损。王凯用尽了所有办法,但在旗舰店的拖累下,王凯转让了其他小店来填补亏损的资金,第二次创业 终再次以失败告终。
 
  |划重点|
 
  别以为能开成1家店、2家店,就能开一个成一个
 
  这个故事让内参君想到一位餐饮老炮说过的话:你 好在开 家店时成功,在开第二家店时失败。
 
  什么意思? 次成功会给你信心,但第二次成功可能就会让你膨胀。因此,早早的“吃一堑长一智”,可以让你保持清醒,避免在大规模发展时过度膨胀栽坑而受到严重损失。
 
  餐饮业从来不缺乏好餐厅,但缺将其规模化、企业化、品牌化。
 
  一家餐馆和一个餐饮企业更大的区别是,前者是单点制胜,后者是系统化的竞争制胜。前者可以仅凭一个长板,比如好吃就能生存下来。后者除了好吃这个长板,还需要其他板子也不能短,才能获得更大的成功。
 
  毕竟,小餐饮需要先活下来持续挣钱,才能有机会在品类中登顶成为老大。
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