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高档日本料理品牌店与普通料理店有哪些区别?
发布日期:2017/07/28 浏览次数:455
日本料理常跟精致和高价画上等号,相约吃高贵的日本料理,大多是有特殊需求,或遇上纪念庆祝的日子,或洽商时选择日本料理品牌店,通常对方不是贵客就是极需要搞好关系的人。就连寿司猫品牌店对料理的品质要求,都深受日本料理影响。
 
 
如何选对餐厅、点对餐食,才能让消费更值得呢?有些事情你不得不弄清楚。
 
1、餐厅不可有鱼腥味
 
在日本料理店用最多的食材就是鱼,若是一进门就有一股鱼腥味,千万别以为这是新鲜的正常现象,那代表料理台的砧板、抹布根本没有清理干净,日积月累下才会鱼腥味扑鼻。主厨的卫生习惯和态度很重要,通常处理鱼腥最好的方法是泡醋。
 
2、生鱼片不应使用冷冻鱼
 
日本料理中最重要的就是生鱼片,要看主厨手艺高低,最直接的方式就是看他选择的鱼类食材的本事,最基本的就是不可以用冷冻和泡药水的鱼。
 
一般来说,高档日本料理品牌店的生鱼片大多用冷藏,买来的鲜鱼用1-2℃的温度冷藏一天,吃到饱的店则以冷冻的生鱼片居多。所以档次的高低就取决鱼货的来源和保存的方法。
 
最简单的判别方式就是,好的金枪鱼吃起来要有弹性,鱼肉是暗红色,入口有淡雅的鱼鲜味。冷冻吃起来除了没弹性外,还会添加保鲜剂让肉色鲜艳,入口也容易有股腥味。
 
季节也是鱼货挑选的关键,在夏天就选择竹筴鱼、鲭鱼、鬼头刀、鲣鱼,到冬天鱼类食材更多,旗鱼更是行家冬天非吃不可的鱼种。聪明的主厨懂得挑选这时候的旗鱼,寒冷让它全身有丰富的油质,入口即化,一点不输黑鲔鱼。
 
3、萝卜丝应该粗细不一且有光泽
 
生鱼片附带的萝卜丝也大有学问!看起来不起眼,常被用来清口的萝卜丝,因用量颇大,为了应付需求,很多餐厅几乎都选择用机器取代手工切萝卜丝。但用心的餐厅会由厨师亲手切,因为口感会特别爽脆清甜,所以如果你看到萝卜丝大小粗细不一又有光泽,那就是手工的作品。至于机器切的萝卜丝,首先它会很长,但口感软烂,这是因为机器挤压白萝卜导致汤汁大量释出的结果。
 
4、芥末要现磨
 
吃生鱼片大家都会沾点芥末,日本料理店的芥末用量比较大,所以合成化学的芥末就这么出现了。合成的芥末颜色亮绿,吃起来很呛;现磨的芥末呈暗绿色,放太久容易氧化,放进口里还有细细的残渣。坚持质量的日本料理品牌店还是会用现磨的芥末。
 
很多人可能以为芥末有杀菌的功能,其实它只能帮生鱼片提取鲜味,品尝生鱼片时国人喜欢直接将芥末跟酱油搅拌均匀再沾食,其实这种吃法并不正统,日本人的吃法是鱼片身上沾一些芥末再沾取酱油,这样才能将鱼肉的鲜味适量引出。
 
5、刀工不能马虎
 
一个自我要求很高的厨师,通常每天上工的第一件事情就是磨刀,而且还是可能磨很多把刀,为什么?
 
日本料理的娇贵和精致,就是展现在刀工上。生鱼片除了保存的方法要对之外,刀工也是直接影响口感关键的因素。一个好厨师不会买现成处理好的生鱼片(尽管现在很多餐厅用这种方式省成本),好的日本餐厅会买整条鱼,靠厨师精湛的刀工来支解,鱼头可以做味噌汤,取上等身肉做生鱼片,剩下碎肉则用来炒饭,鱼皮拿来做凉拌,靠着好技术,一条鱼全都物尽其用一点都不浪费。
 
再来,技术好的厨师切生鱼片手法利落,不同鱼种必须使用不同的刀。好刀工让生鱼片切口完整,不会有任何残留和碎屑,有些鱼肉会有比较多皮筋,咀嚼很费力,主厨还会根据不同的鱼种在鱼肉上巧妙画上隐形的刀痕,这种入口即化的贴心,只有鱼肉入口那一剎那可以感受得到。
 
6、握寿司要鱼多饭少
 
握寿司,品尝鱼鲜才是重点,所以鱼多饭少、小小一颗才是上品。握寿司鱼肉的选择很重要,米饭的细节也不容忽视,米饭最适合的温度约20-30℃,这样入口才会即化,用饭少肉多的基本,加上适度的调味和隐形的刀口,就能把握寿司衬托的更完美。
 
7、从小食小物看本事
 
一流的日本料理所提供的茶碗蒸是用柴鱼高汤做成的蒸蛋,绝对不会加入一堆乱七八糟的料和味素,土瓶蒸也只放盐而已,因为就是要尝食材的清爽和原味。玉子烧也会一层一层烧好,入口绵密水嫩,不会干燥带裂口。海鲜碟饭是用上等鱼鲜,绝对不是用生鱼片等切剩的材料勉强凑合。常点的寿司卷也是饭少少一层,以料多为佳,天妇罗面衣也是越薄越好,以能看到蔬菜和虾肉颜色为佳。
 
8、盘饰和餐盘
 
日本料理重视色、香、味,所以日本全才艺术家北大路鲁山人曾说过:“盘子是料理的衣服。”正统的日本料理会根据季节、料理使用不同的餐盘,春天樱花盛开食餐盘少不了樱花,夏天为了展现清凉感会大量使用玻璃和冰块,秋天会使用枫叶和陶盘、冬天则是火炉和陶锅,让料理除了好吃更融入情境。
 
日本料理是一种追求原味和季节感的旬味料理,如何在日本料理品牌店丛林中找到属于自己的好味道,除了靠运气和智慧之外,还需要认真辨别!
 
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