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餐饮老板是如何把自己玩死的
发布日期:2017/07/24 浏览次数:385
心灵鸡汤总是说:付出总有回报。但是在餐饮行业,你付出很多,努力了很多,但是结果并不一定有回报。今天小编不发心灵鸡汤,来一点“毒药”吓醒大家……
  团购外卖死:线上强大的流量,吃了消化不了
  编辑部的人 近都在“吃草”(沙拉),并非是大家多爱健康,而是附近的外卖店新上线了不少沙拉店,平时自选沙拉随便一点要50多的沙拉,满48减33,也只需要15元左右。这样的满减优惠,外卖商家经常用,特别是新店上线的时候。很多商家都抱着亏本买吆喝的想法,想着先把名气打响了再说。
  结果呢?办公室里面5个点了外卖沙拉的人,5个人说如果优惠没有了绝对吃不起。这些非目标群体的流量客户,就是无效的客户。
  外卖和团购当初多少是有点类似的,都是有着庞大的线上流量,一旦做了就容易出现“被绑架”的问题。
  团购起来的时候,如果哪家餐厅没有上团购的话会被人耻笑跟不上潮流。确实,团购是提升流水的一把利器,但是“不做团购是等死”,但更重要的是“光做团购是找死”,越来越多的餐饮企业发现自己得了“团购依赖症”:不搞团购没单接,搞团购没利润,而且餐饮越来越多的“被团购”。
  而外卖也是,商家补贴优惠券一结束,订单肯定会下降, 终就沦为平台的点菜单,还是不一定能被翻到的牌子。而如果送餐延误或者被差评,排名下降,那就更加惨了。
  团购、外卖,餐饮商家看中的都是平台的流量,但是也容易被流量绑架。特别是外卖成了很多人的消费习惯,已经占了大多数中小餐饮店一半左右的流水,做还是不做已经不容置疑。
  但是市场竞争激烈,为了抢流量,餐饮老板被逼不停地做优惠,而且力度一次比一次大,次数越来越频繁, 终的结果是流水看似增加了,落在口袋里的钱却变少了。
  多元化致死:拳头不紧握难使力
  餐饮竞争加剧,跨界的玩法尤其盛行。比如,宜家卖家居的却因为餐厅年赚几个亿,有比如开书吧的卖起了餐饮。还有就是外婆家的买手模式餐厅:一个店集中好几个餐饮品牌……
  这些都是餐饮多元化的表现,于是很多餐饮老板脑子也变得灵活了:卖菜的同时卖一下辣酱或者卤菜。红餐网曾经在珠海见过一家卖潮汕砂锅粥的餐厅,既卖烤鱼又卖烧烤,川湘粤菜式一应俱全的。
  这种大而全的做法好不好?看着挺好的,顾客不需要去其他地方全部都能吃到了,但是对于后厨、人手的压力呢?
  餐饮企业一般在生意好了,赚钱之后,就有了多元化发展的冲动,开始代售茶叶,开设水吧,开始外卖业务,把鸡蛋分散放在不同的篮子里面。这样看似降低了风险,实则增加了风险。
  多业经营首当其冲是分散了员工的精力,因为每个人的精力是非常有限的,特别是中国大多数餐饮企业的经营管理能力一般,一旦精力分散,往往会顾此失彼。
  合伙不当致死:只能同甘不能共苦
  记者曾经采访过一个关于合伙的案例,当事人和几个朋友合伙开餐厅。刚开始挺好的,但是一旦开始筹备问题就来了,每个人都有意见,每个人都看着那笔钱,担心亏钱。开业一个月生意没有起色,于是合伙人怕了,要求退股。 后,原本熬过几个月就好的餐厅,因为资金问题倒闭了。
  餐饮合伙人的选择非常关键,如选择不当,会后患无穷。当合伙生意刚起步或不好的时候,合伙人之间不会有太大的矛盾。往往是合伙生意变大变好的时候,矛盾和冲突发生的概率会非常大。合伙人的关系和夫妻关系有些类似,多数时候是只能“共苦”不能“同甘”的。
  合伙人之间利益的制度安排非常关键。特别是对握有经营权的小股东,大股东要给予其利益上的制度安排。比如,随着餐厅生意的扩大,要适当提升小股东话语权,承认小股东的经营能力和业绩,才能有效防止小股东因自己的贡献和经营成果比例之间的倒挂,而心态失衡,做出为了自身利益更大化而伤害合伙人利益的事情。
  经营思路老化致死:管你怎么变,我就是不要改变
  广州有一家 连锁快餐品牌,由于干净卫生是很多白领的午餐首选。这家快餐店越开越多,但是菜品却是十几年都没有变化。除了每个月会将每周菜品搭配调整一下,那些经典菜式基本不会改变。
  菜品为了标准化,不轻易改变很正常,但是有点却让人很费解:在连街边卖菜的大妈都懂得移动支付的时候,他们依然只收现金,都是当面付款的。网上叫餐已经很成熟了,他们也依然只接受电话点餐。
  每次顾客问:是否可以线上支付?回答都是我们没有,只收现金。这点遭到了很多人吐槽,无形中减少了不少订单。试想一下,如果以后还是这样的模式,肯定会被很多外卖大军将市场抢去不少。
  经营思路老化,抱残守缺,不接受新鲜事物,不能与时俱进, 终会导致餐厅生意越做越萎缩, 后仅仅依靠几个老客户维持生计, 后不得不放弃。这是很多 餐饮不得不黯然离去的重要原因。
  过劳死:亲力亲为,员工离心,一年忙到头赚不了多少
  有个朋友夫妻俩开了个卖木桶饭的快餐店。妻子在店里负责点菜、端菜、收银以及店面的卫生,老公在后厨负责炒菜。因为靠近公交车总站,店的面积很小(只有8桌,每桌4人)每到饭点
 
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