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做餐饮如何才能控制好成本
发布日期:2017/07/06 浏览次数:499
餐厅利润=餐厅营业额-营业成本
 
  一家餐厅若不能有效控制成本,即使生意再火爆,营业额再高,那也赚不了钱!我们该如何才能控制好成本,达到利润更大化呢?
 
  1.食品原料成本控制
 
  食品原料的支出一般会占据餐厅经营成本的50%以上,控制好这方面的支出,餐厅利润*少可以提升10%。原料成本的控制可从采购、库存、使用这3点入手。
 
  采购:餐厅经营者们可以,明文规定好原料采购规格标准(大小、形状、色泽、等级等),要求采购员必须熟悉食品原料知识,掌握市场动态,货比三家择*优。同时要做好对采购员的监督工作,避免其中饱私囊,以次充好。
 
  库存:采购原料后及时放入仓库保管,以免损坏;定期盘点库存,避免存货太多或不足;坚持先进先出,后进后出原则,减少原料变质、过期等导致的浪费。
 
  使用:首先制定原料领用的程序,以免部分员工公货私用。然后根据菜品规格,质量要求,统一每道菜品各种原料用量,保证菜品味道质量,也方便根据需求估量进货。对于菜品粗加工过程中剔除的部分,合理利用到其他菜品中,做到一料多用,降低成本。
 
  2.设备成本控制
 
  餐厅开店初期,设备的购买也是花费的大头,所以在购置前一定要详细计划,用处不大的设备尽量不买,避免加重投资资金,和以后日常耗损。但是切记,绝不可因贪图一时便宜,购置低廉的设备。否则日后餐厅经营中若出问题不只要投入更多钱重新购置,还会在营业前期影响菜品提供质量和服务质量,后期浪费营业时间,停业安装。
 
  同时,设备投入使用后,日常也一定要做好管理维护工作。安排员工轮流定期进行做好清洁、保养,以减少设备耗损,延长使用年限,间接降低经营成本。
 
  3.人员成本
 
  餐厅用人不能盲目扩招,随意安排,要考虑每个岗位需求量,目标,如何才能更有效率的运作来组建团队。假如厨房目前有三个厨师长,能理解为就是餐厅经营三种菜系或是分区来管理的。这种情况可以进行调整,由三个变为一个厨师长,二个厨房部长,既降了所需支付员工工资费用,又有效的加强了对团队的有效管理。
 
  都说做餐饮是“抠”出来的,话糙理不糙,希望每位餐饮人在想办法提高营业额的同时也不要忽视成本的合理控制。
 
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