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大众回转寿司突围之路
发布日期:2017/06/10 浏览次数:439

【导读】:大众回转寿司突围之路。遥想十数年前,回转寿司、日本料理店在广州寥寥几家,对于学生哥以及年轻白领来说,需要勒紧腰带省吃俭用一段时间才能大快朵颐一顿。近几年,各式连锁回转寿司店、日本料理店如雨后春笋般发展,特别是在商业中心人流旺地,几十米的路段就有五六家日本寿司店的情况比比皆是,大众化的回转寿司日本料理进入了黄金时代。

 

然而,近年来,“一元一块”的家庭作坊式寿司与“寿司大排档”涌现;来自香港的“过江龙”寿司品牌来势凶猛,面对各种冲击,有业内人士直呼,本土大众化回转寿司“洗牌”的阶段正式到来,只有施展浑身解数“杀出重围”,方能在竞争中站在不败之地。 
 
行业现象 
 
寿司店营业额跌30% 
 
“去年以来,寿司店的营业额跌了30%左右。”北京路商圈的一家回转寿司店老板向记者透露,随着北京路附近开了不少“一元、两元”的平价寿司外卖店以及两家香港品牌的连锁回转寿司店的陆续登场,自己经营了7年、目前在广州乃至珠三角都有多家分店的寿司店也受到了不少冲击。其实,这正是前几年发展起来的本土大众化寿司店,特别是还没形成强大品牌影响力的寿司店所面对处境的一个缩影。香港寿司,比较高档,品质较保障。一两元的“山寨”寿司,又的确能满足不少人“贪便宜”的心态。在两者抢夺了一部分顾客群的情况下,原有的本土大众寿司处于一种尴尬的状态。 
 
新夹击 
 
“一元”平价寿司涌现 
 
讲究平民化的广州餐饮文化中,“大排档”、“外卖”、“走鬼”可以算是一个代表,甚至就连一贯给人感觉上档次的日本寿司,如今也有“大排档”式或廉价外卖式的经营方式。打着“寿司一元钱起!”的醒目标语,这些在大街小巷中慢慢风靡起来的平价寿司纵然出品一般,而且卫生条件难有保证,却依然能够获得不少拥趸。 
 
江南西的一条小路上,一家专门吃超平价寿司的小店下午一开门,便成为附近潮人、师奶的聚脚地。寿司的平均价格是一两元,而且选择丰富。在回转寿司店吃两碟寿司的价格,在小店就已经可以吃一盘包括海草、八爪鱼、鳗鱼、三文鱼、蟹子等包罗万有的寿司小拼盘。记者用了20元,就选了12块不同品类的寿司。与寿司店吃到的寿司不一样,平价寿司米饭的感觉就是加了一点醋的普通东北米,紫菜有点硬,而上面的八爪鱼、海草等虽然没有寿司店鲜美,但也还算味道相近。不过,鱼生一吃下去就感觉不新鲜,而鳗鱼更是薄薄的一片,泥味重又腥。 
除了有这种“大排档”式的寿司,在学校周边还能发现更加便宜的“走鬼”寿司。每天17时,东山口署前路小学、七中附近就有“推车仔”的寿司外卖。10元左右就能买到一盒色彩缤纷的像模像样的寿司套餐。
 
香港“过江龙”凶猛 
 
“以前吃寿司一般会去大和、元绿等寿司连锁店,现在会首选板长、元气等香港品牌。”白领阿珍很喜欢吃日本料理,其中又以卖相别致、健康清淡的寿司是最爱。“如果材料不新鲜,寿司饭的味道调得不好,都会差距很大。”相对于国内的寿司连锁店,阿珍觉得,香港品牌的寿司店的食材往往更加新鲜,而且做出来的料理也相对来说更接近于日本的原味,而且创新也更快。 
 
去年开始陆续进军内地市场的多家香港寿司连锁品牌,的确给本土的一些定位相近的寿司连锁店带来了一定冲击。“香港品牌寿司店在争夺‘白领’消费群方面的实力是不容小窥的。”天河岗顶附近一家回转寿司店的负责人告诉记者,自从香港品牌寿司店进驻大型商场后,店内的白领客人有了明显的减少。“现在只能在保证质量的同时,尽量压低价格,稳住学生方面的客源。” 
 
专家意见 
 
“过江龙”优势较明显 
 
“长期以来,本土大众寿司品牌在推行过程中标准不是很清晰,这是导致了现在的尴尬地位的最主要原因。”饮食界的行家、资深美食评论人姚学正教授分析,香港本土一些成熟的寿司品牌,由于经验更加丰富,而且定位更加明确,所以对走相近路线的本土寿司品牌来说,有冲击是很正常的。 
 
十年前回转寿司刚进入广州市场时,大家其实并不很清楚是什么东西,是本土的回转寿司店让他们对寿司有了认识,可以说,对于寿司的认知水平及对于日本料理的鉴赏水平都十分有限。但近年来,这种情况有了明显的变化。广州人接触到正宗的日本料理、日本寿司的机会越来越多,对日本料理文化有了新的认识和鉴赏力,所以,他们对寿司有更高的追求。所以,更加接近日本做法的香港回转寿司品牌在目前的优势还是明显的。 
 
“山寨”寿司 
 
劣质食店将被淘汰 
 
“目前市面上出现的那些一两元的平价寿司,根本不能算作是‘寿司’。”姚学正表示,那种平价寿司,无论从制作方式上与原材料的选用上,都跟真正的寿司相差很远,只是外表上长得比较像,味道有点雷同的“山寨”货。而且,对于那些“走鬼”寿司店及“外卖”平价寿司来说,缺乏监管还是最严重的问题。姚教授分析,对于那些“走鬼”档来说,是完全没有监管的非法销售方式;即便是有小型门店的寿司外卖店,也只是按照普通的外卖熟食店的标准去监管,其卫生状况 堪忧。 
 
姚教授表示,这些“山寨”寿司肯定不会持续很久。“寿司是十分讲究卫生,但山寨寿司首先在原材料的选用上,肯定只能选用最劣质的材料;另外,制作的地点没有专业的消毒清理;最后,就在销售地或流通领域,要不就是在室外尘土飞扬的地方,要不就是放在一个小玻璃柜里面,十分不卫生。姚学正分析,消费者也是聪明的,如果出了问题,肯定就不会再去这样的寿司店。 
 
应对新招 
 
修内功与做宣传兼顾 
 
面对着外忧内患双重“夹击”的困境,姚学正教授分析,任何市场竞争,到了一定时期都会出现这样的态势。对于大众寿司店来说,首先应该在提高寿司吸引力方面下工夫,从出品上把关。另外,还可以从加强宣传以及推“拳头产品”等方式,让拳头产品成为自己店内的“生招牌”,让顾客奔着你的拳头产品来,这样的做法可以收到事半功
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