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餐饮创业之三条控制成本的干货
发布日期:2017/05/24 浏览次数:413
【导读】厨房里的江湖儿女们腰挎钢刀,凭着一手厨艺,行走在油烟之间。好不容易拥有属于自己的餐饮店来实现梦想,却也面临诸多问题。身边就有厨师兄弟苦恼,餐厅生意不错,客源稳定,但是成本波动很大,导致餐厅利润空间被压缩。如何保证出品的同时,控制成本,着实让人费心思。
 
  今天,寿司猫专家就来分享三条控制成本的干货,看看你这样运营了吗?
 
  1
 
  采购环节
 
  1.固定供应商:谈好价格,定好供应量再进货,避免后期价格有所浮动,并再选择1-2家作为备选。
 
  2.标准化验收:设定食材标准,不达标、不足量不收,不新鲜不收,每次按标准收货;并且让供应商补足不达标部分的食材,保证收货数量。
 
  2
 
  制作环节
 
  标准菜谱:为菜式品种建立标准卡,明确标出配料及各种调味料的名称和数量,在保证出品效率的同时,还能防止因人员调动而造成的操作不稳定,固定了食材和调味品的用量,还保证菜式的出品质量。
 
  3
 
  巧用调味品
 
  俗话说做菜三分靠食材七分靠调味。餐饮也是个看天吃饭的行业,季节天气等因素,难免会对食材造成影响,品质发生些许波动也是不可避免的。巧用调味品,能够更好得发挥食材的优势,在提升菜品口味的同时,也在无形中帮助餐厅稳定了成本。
 
  俗话说的好,“戏子的腔,厨师的汤”,不管是炒菜还是做杂烩汤,都需要高汤来打底、推芡、提味,然后再用各色酱汁调出风味。自己熬制高汤,是大多厨师的普遍做法。
 
  高汤味美,可熬制起来用料狠又费时。《食经》里介绍过,用五只老鸡,十五斤瘦肉,两斤火腿,四只火腿脚,加在一起是三十来斤肉,用慢火熬上六七个小时,方才能成三十斤高汤。
 
  而且,在当今整体食材品质下降的大环境下,要细细熬煮一份高汤,成本高不说,说不定还找不到满意的原料。这个时候可适当使用调味品搭配自己的高汤,更经济实惠。
 
  巧用高汤、鸡汁、调味品,控制后厨成本,又能让普通食材也可以表现出上佳风味、让菜肴整体口味更饱满,出菜自然就稳定美味!
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