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餐饮管理之控制成本有方法
发布日期:2017/05/24 浏览次数:449
【导读】不论哪个行业,采购工作通常都被称为“肥差”,在餐饮业,这种情况尤为严重。餐饮企业金库私营企业,家族式管理居多,从而导致制度体系不规范,为采购人员滋生各种不好的行为提供了温床。下面来跟寿司猫来看看吧;
 
  有了这样的环境,各种【吃拿卡要】的现象层出不穷。
 
  吃:吃别人的东西(吃饭喝酒等等)
 
  拿:别人给的东西就拿(所有认为值钱的)
 
  卡:还不给办事(最起码不能痛快地或利索地办事)
 
  要:别人给就要,别人不给伸手要
 
  对于这种现象,餐饮企业应当尽快规范相关的制度
 
  采购审核
 
  负责管理厨房的负责人,每晚都必需根据店面经营收入和仓库存货量,计算出所需材料的采购量,并发送给相关的采购部门。
 
  采购部门根据厨房提交的采购申请清单,制作出合理的采购计划。然后提交给财务部审核,通过后,还得需要经过总经理的批准。最后,以书面形式交接给供应商。
 
  市价调查
 
  账务部需要设立专门的物价专员,定期对各种日常消耗品进行广泛且深度的市场价格调查。坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。
 
  谨慎验货
 
  库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
 
  废物统计
 
  对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
 
  库存预警
 
  根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。
 
  出入库
 
  制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。
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