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餐饮经营中要把握好关键人物
发布日期:2017/04/21 浏览次数:440
【导读】餐饮经营中内外场主管是一家餐馆的“命脉”,这个三角关系非常密切,如果整合不良,则力量分散,餐馆就岌岌可危了。投资者、主厨、经理的互动将主宰一家餐馆的前途。下面来看看尚渔餐饮分析吧!
 
 
主厨的地位在内场是主脑人物,除了管理所有厨务人员之外,控制成本是比做菜更重要的事。因为只有主厨确切知道每道菜的实际成本和毛利。而一般厨房的运作大部分是由主厨和其班底构成的,优点是合默契佳、效率高、合作无间。但其缺点是易被拿捏,有时与投资者沟通不良,便全班人马一走了之,就是所谓的“吊鼎”。由于餐饮业行内的不正当竞争,偷挖厨师以及厨师跳槽的现象在很多餐馆都有发生。厨师的离去,不仅影响餐馆的生意,更重要的是餐馆经营秘密有可能会泄露。因此,要经营好一个餐馆,把握住主厨有如一盘棋中把握住一只“车”。
 
 
在注重个人价值的当今时代,利益有磁石作用,要给主厨较高的薪水。但是,对于优秀的主厨团队来说,其他投资者一定会不遗余力,花重金来挖走。所以,经营者可以将厨师的工资待遇和业绩挂起钩来,调动他们的工作积极性。而对于骨干厨师想留住他已经不光是薪水的问题,投资者应该给予股份让他参与餐馆的运作,做到你中有我,我中有你,大家一起经营发展。
 
店面主管是餐馆门市的主持人,是与顾客接触的第一线,地位极其重要。从顾客反映的菜式口味、服务态度、建议事项,到员工管理突发事件处理等,都与店面主管息息相关。
 
好的店面主管对客人的抱怨,如:菜的咸淡、不新鲜,冷气不够或太冷等之类的临场突发事件能立即妥善处理,而且还可以顾及整体的完美。除做好门面工作外,店面主管还要为餐馆挑选服务员、培训服务员。一位称职的店面主管能够为餐馆培训出服务技术、服务水平和应对技巧优秀的服务员队伍,并能够随时调节餐馆与顾客之间的矛盾,为服务主、顾之间保持一个良好的人际关系和经营氛围。
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