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如何更好的管理回转寿司的单品
发布日期:2017/04/14 浏览次数:551

【导读】随着寿司行业的不断发展,越来越多的人开始选择加盟回转寿司行业,这导致回转寿司的竞争十分激烈,人们纷纷采取将采购、顾客的回转率最大限度地推动高效化来追求最大利益。那么追求每一碟寿司的单品管理也是高效化的手段之一,那么具体如何操作呢?如何更好的管理回转寿司的单品?下面尚渔餐饮为大家分析一下;

 

 

画像识别的单品管理以失败告终
 
在超市和便利店购物,商品的条形码会在收银处被读取,在餐厅客人的下单会以专门的终端输入。商家就是这样用POS来读取数据把握运营状况,对商品的采购也起到一定的作用。这种商品的管理在今天是无处不在。
 
但是,回转寿司店只能知道到顾客吃了多少碟,就算了解到人气商品的倾向,受时间段、天气等影响的趋势和变化则无法正确读取仅靠剩余食材进行判断又会造成太大的误差,如此一来就难以进行准确的采购控制,作废处理的比例也会增加。在低价格、低纯利率的回转寿司行业,高废弃 率是致命的,分析单品管理产生的正确数据,对于回转寿司连锁店而言是长久一来的夙愿。
 
画像识别系统曾经被回转寿司店用以进行单品管理的尝试。用CCD照相机拍摄碟子上的材料,识别其大小和颜色然后判断种类。但是这种系统的正确识别率只有75%~80%,并没有对数据分析起到作用。结果该系统被认为失败,并统计到业务损失中。
 
系统概要图
 
厨房方在流动寿司前必放入分隔碟,在厨房和客席分界处设置感知器,记录哪一个碟子被顾客取走。移动了350m的碟子自动会被作废处理。负责人员会从对讲机接受来自客人的下单,并使用条形码读取器输入到专用终端,传达给厨房。
 
重视实用性的RFID标签系统
 
应用在回转寿司上,既不能在寿司本身贴标签,按不同的寿司改变碟子也增加了工序。因此人们想出了一种“分隔碟”的方法。当寿司在回转传送带上流动时,在实际盛放寿司的碟子前会摆放一个写着乌贼、金枪鱼等标识的分隔碟一起在传送带上流动。分隔碟上会附有记录该种寿司名字的RFID标签。虽然普通的碟子也会附 有标签,但只是用来与其他碟子做一个区别。例如,金枪鱼的分隔碟后面跟着的所有碟子,都被识别为金枪鱼寿司。接着乌贼的分隔碟回转过来的话,接着的所有寿司都全是乌贼。
 
识别寿司碟的感知器,设置于顾客所处的餐厅与厨房区的边界处,经过厨房区识别的碟子,在接下来的其他感知器中如果发现已识别的碟子已不在,就会判断为被顾 客取去品尝。移动到350m处的碟子,将会被自动废弃处理。在每张桌子会装备有对讲机,顾客通过此向话务员下单,然后话务员再告知厨房区。
 
废弃率下降5%,员工的意识也产生改变
 
通过投入RFID标签,数据的倾向能够看得更清晰,地域与时间段的细微区别也更显著,比导入系统前至少可降低5%的废弃率。不仅如此,导入RFID系统后对员工的工作意识容易产生影响,对关注废弃率、思考畅销商品、如何流动更有效等问题也更积极投入关注。
 
回转寿司碟的流动方式,其中还有不少技巧。只流动受欢迎的材料并不一定保证利益,就算价格低但如果没有人气也无法令顾客伸手,这里需要追求一个绝妙的平 衡。学会优秀的流动方法,往往需要花上数年时间。RFID系统还可以与其他系统结合,更好把握网络上热销寿司的类型,帮助调整最优的回转寿司流动方式。
 
除了流动方式的指示外,还有不少可以改良的地方,例如配合气候的变化对寿司内食材的量的调整也是值得思考的。
 
 
好的解决方案,需要倾听现场的声音
 
仅仅是投入IT技术,并不保证一定会实现效果显著的解决方案。重要的是,所选择的东西,应该适合自己回转寿司店。在店内现场多次进行测试,听取顾客的反馈,即使在正式投入使用后,这个习惯也应该保持。 

 

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