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我们与日本餐饮业的差距在哪,机遇又在哪?
发布日期:2017/03/22 浏览次数:618

【导读】开年初连续去了美国、日本,其实就是想去看看我们和世界最发达的两个国家餐饮业之间的差距,以及他们的今天会不会是我们的明天,也就是我们常说的预见未来。下面来听听尚渔餐饮寿司猫品牌负责人分享吧!

 

日本作为一个世界发达国家,我们和他们之间当然还有很大差距,所以意味着我们有很大的发展空间。
 
品牌,模式看美国;产品,服务看日本。日本的产品制造精细化程度和服务意识,是我们应该学习的地方。看着那些平时在国内省吃俭用的大妈,到了日本疯狂地购物,就能感受到什么是真正的供给侧改革。
 
我这次去日本几乎没有做任何攻略,一方面确实时间紧,我不擅长;另一方面,我想以一个游客的心态,去感受日本的服务业。同时,也带着开放心态去看这个与我们有着恩恩怨怨的国度。
 
我们餐饮业与日本餐饮业的四个差距
 
1,理念
 
日本的每一个服务者都真的有把顾客当衣食父母的理念,服务意识太强烈了,怎么让顾客方便,就怎么方便。我是一个一句日语不会,英语一点点的异乡人,去了日本几乎没有感到很麻烦。
 
我们换位思考一下,我们今天面对国内客人,同语系语境,我们能否让她们觉得很方便,同时受尊重。
 
我们国内的政府办事机构,对外窗口机构不说,就是一些商业服务公司恐怕这个意识都不强,这种深层次的理念恐怕是我们如何做好服务业最大障碍。
 
因为我们缺乏一个完整的工业革命和真正的资本主义熏陶,所造成商业文明的缺失恐怕在未来的十年、二十年乃至更久远的日子都还需要弥补。
 
2,食材
 
这个之前去台湾就感受到了,在日本一样强烈,国内越来越多餐饮老板重视食材,这是个好事,餐饮产品口味七成在食材。
 
日本有个很有意思的事情,就是以本国食材为荣,标注都是使用本国牛肉、大米什么的,我们总是标注进口的,因为国内食材安全和质量太低了。
 
大家很容易发现,我们在台湾、日本当地吃到的一些餐饮品牌,有一天在国内开了连锁,结果味道变了,一般来讲不太会发生制作工艺上的变化,绝大多数还是食材的差异。
 
餐饮业如果讲匠人之心,我想先从选材的匠心开始。如果国内的餐饮品牌,不能先从这里开始重视,我很难想象他能走多远,而且年轻一代的消费者和收入富裕的中产阶层会对此越来越挑剔。
 
3,综合素质
 
这个也是我们做好服务业的一个巨大挑战,总体上日本服务生一直不停,眼里有活,手上有活。这个我不知道是店里培训,还是因为国民习惯。总体的感觉就是这个国家实在太有秩序了,每个人在自己的岗位上都很认真、很敬业。
 
无论机场,地铁,公交窗口单位,还是诸如公共厕所,旅游景点,你看不到多少工作人员,但是活被干了,问题被解决了,这是一个极其高效的社会。
 
举例,我要是问一个地铁票怎么买?明明售票口就在旁边,他讲完之后,不放心,再出站台帮我买完票,然后回岗位。要知道日本的地铁流量比我们还大,他一天遇到的人和问题比我们要多,这种服务素质之间的差距,是我们一定要深思的地方。
 
经常会有人说国民素质差异,我倒不认为这是什么民族差异化,我认为起决定性因素的是制度。举例:国内的出租行业充满了各种不良现象,很少看到彬彬有礼的出租车司机。但是同样是在这个国家,因为有了专车,仿佛一夜之间所有的从业者素质都上升了。专车司机师傅帮你开车门,放行李,说谢谢,让你觉得好像来到台湾、日本一样。
 
其实真正的原因是专车师傅需要靠五星好评来赢得更多顾客,或者赢取奖金。这个道理和为什么我们今天更愿意选择电商购物一样,因为公开的好评、差评制度,让电商经营者会更加重视用户体验。
 
国内的餐饮老板们,这一段希望对你有启发,好的制度就会诞生好的人才,好的人才就会有好的服务。
 
4,科技(工具)
 
A. 日本的餐饮食品化非常好;
 
B. 日本快餐店的出品速度极高。
 
这两样都离不开科技和好的工具,我的理解他们是用制造业的技术来做餐饮产品。当然,那些美食餐厅除外,那就靠匠人之心,靠手工艺。
 
但是就餐饮工业和餐饮产品化而言,从遍布街头的7-11提供的丰富餐品就能明白,之所以日本的快餐连锁业没有美国发达,是因为他的便利店密集程度以及提供的餐饮产品的丰富程度实在是让消费者太便利了。
 
每一间的7-11餐饮食品占据70%以上的营业额,也就是说,事实上7-11其实是一家24小时营业的餐厅(包括罗森、全家等便利店)。
 
工业化、标准化、食品化,恐怕才是日本餐饮业的真相。而支撑这些便利店的餐饮食品,背后是发达的食品科技和工具(这也是黄太吉创始人赫畅所说的日本不是餐厅业,而是餐饮业/餐品业)。
 
当然我们也看到一些规模不大的个性化的历史老店,我们常说的工匠精神就在这些百年老店里体现的淋漓尽致。
 
我在一个手工面店门口看一位老先生做切面,那种专注,投入,从他的神情和举动,他是在做艺术。我们会为此感动,后来才知道他是日本的一个什么大师级人物。
 
所以,我们不要被匠人之心误导,餐饮工业化是科技,餐饮美食是艺术。食品工业更多的是讲道德,食材好,少添加。
 
对于人们日常所用的快餐而言,工业化(中央厨房出品)、标准化(依赖科技力量,而不是人工)、食材可溯源、食品安全更重要(这也依靠科学技术)。
 
与日本餐饮业相比我们的优势
 
1,多样化
 
日本已经算是美食之都了,但是日常吃的就那么些—饭,面,煎饺,日料,寿司,烧烤。最关键是口味单一,面永远就是豚骨汤和酱油汤,比起祖国的丰富多样化的面条,他们种类丰富程度的确要少很多(我从北海道到大阪再到东京,基本就是那几样)。
 
饭也一样,牛肉饭是他们最常见、最通用的品类,中国餐饮产品的多样化让我们有更广泛的市场空间和创立品牌的机遇。
 
2,人口基数
 
这个是无庸置疑的,在国内从事餐饮业,最幸福的莫过于人多,而且伴随着新一代的消费者诞生,他们几乎没有在家做饭的习惯和可能。(城市青年)庞大的人口基数,以及城市化进程,让我们任何一个精准定位的餐饮品牌都有找到基础客群的可能。
 
3,移动互联网机遇
 
日本餐饮业根本就没有移动互联网的运用,因为他们完全没有移动支付,现金还是主流支付方式,其次是信用卡,以及各种他们的IC卡。
 
快餐连锁店和一些路边店可以使用自助机器购票。因为他们原本服务业无论产品还是服务都已经非常完善了,所以移动互联网对他们的提升空间也不大,效率提升也不明显。
 
但是对于我们国内不一样,我们无论产品还是服务都不透明,效率低下,因此,运用好移动互联网就非常重要了。国内由于资本的催生,让信息流,资金流(移动支付),物流(外卖同城物流)完全打通。要知道网络的重要作用就是提升效率,降低成本,同时增加了透明度。
 
大家想一下,电商除了给国人带来便宜之外,是不是带来的购物体验也是远超线下零售店,之前可没有人叫你:亲。想退换货得一趟一趟跑商场,还要看柜长在不在,心情好不好。
 
难道是电商从业者素质高吗?不是,是电商竞争更激烈,更透明。消费者转换平台、店家更容易,而电商的评论(虽然也有刷好评),但是毕竟有了一套相对公开的监督系统,这就是移动互联网当下给服务业带来的革命。
 
我们失控俱乐部里的瓜牛君,其实他就是典型的餐饮电商化,社群化的代表。你们已经看到了移动互联网给他的事业带来的爆发力,而这个我们以前一直在讲,或者说我们初期失控会讨论的就是这个主题。
 
为什么我一直强调互联网化,为什么我那么力挺黄太吉,人人湘,金百万(U味儿)?因为这就是移动互联网给中国餐饮业带来的机遇,而他们才吻合这个时代。
 
互联网不是万能的,但没有互联网是万万不能的。
 
我们今天要依靠互联网来解决产业集中度低、信息不对称、运营效率低等问题,这才是互联网对餐饮业最根本的价值(而不仅仅是营销)。
 
最后讲一点:和美国、日本比较起来,我们的餐饮业竞争才刚刚开始,资本化程度也非常低。所以,大家不要觉得难,我们国内的餐饮连锁发展机会远远大于挑战。
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