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如何为餐厅设计精美实用的菜单
发布日期:2015/07/03 浏览次数:1552
一份好的餐单设计,不仅能够吸引的是顾客的眼球,更能引导顾客的点餐趋向,向顾客展示餐厅的品味与特色,“吊起”顾客的胃口。
 
所以我们说,餐单是餐饮企业的灵魂,是餐饮企业与顾客交流的媒介,是餐饮企业厨务系统核心,体现着餐饮企业核心专长与经营理念。
 
正因为餐单是餐饮企业的灵魂,才有“餐饮企业一切工作从餐单设计开始”的说法!餐单是餐饮企业与顾客交往的媒介,才有“餐单不能由厨师长设计”的说法!餐单是餐饮企业厨务系统核心,才有人力、物力、财力围绕餐单配置的说法!餐单体现着餐饮企业核心专长与经营理念,才有餐单承载着企业命运的说法!由此可见餐单设计是诸多专业集群配合的结果,包括定位、统计、定价、味型、营养、工艺!
 
一、 餐单设计误区
1、一本餐单误区。
因为只有一本餐单,所以品种数量过多就在所难免了。这是最不明智的!因为品种越多越难控制;品种越多出品越粗;品种越多越难稳定;品种越多反而难选。而且一本餐单罗列了300多个品种,再加上图片设计、纸张质优、印刷精美、装饰华丽……这一切都使这本餐单承载了太多的内容,因而份量过重,是顾客使用餐单点菜时的一大烦恼。
同样,因为存在着不可控因素,在餐饮企业运行中有10%的菜肴估清是正常现象,如果是300多道菜肴的餐单就有30多道菜肴估清。试想:那么多的菜肴估清顾客能满意吗?
 
2、餐单文字误区。
存在着餐单错字连篇,餐单文字不通,餐单字号过小等问题。虽然餐单涉及到一些不常用的文字,所以出现个别错误是可以理解的,但太多的文字错误就会使顾客发生疑意,同样,文字不通也会让顾客怀疑餐单设计者的文化水平,进而怀疑企业的产品口味。这样的文字表述非但不能起到正面宣传企业的作用,而且会收到负面的效果。而餐单字号过小:忽视主流顾客年龄定位的生理现象,年龄近40岁的人在生理上已出现眼花的症状,试想字号过小你让谁看?
 
3、餐单图片误区。
餐单设计添加适当的菜品图片具有通过吸引视觉、启发思维、促进购买、点击菜肴等系列功能。客观地讲,菜肴有图片设计和没图片设计销售结果大不一样;大规格图片和小规格图片销售结果也不一样;图片位置好和图片位置不好的销售结果还不一样。遗憾的是很多餐饮企业由于没理解照片对眼球操纵的作用,以及对照片功能理解欠深度,使菜品销售大打折扣。
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4、餐单规格误区。
中国餐饮企业餐单设计存在的普遍误区之一是计量单位的含糊,即每道菜肴没有标准的重要单位。我们认为餐单设计应明示每道菜肴的重量单位,即用克(g)为计量单位来表述。中国餐饮企业餐单设计存在的普遍误区之二是规格单位的含糊,即每道菜肴没有标准的规则单位。我们认为餐单设计应明示每道菜肴的规格单位,即用例份、中份、大份来表述。中国餐饮企业餐单设计存在的普遍误区之三是图片失真的误区,即每道菜肴的图片表述非常漂亮,但现实是端上来的菜肴反差太大,顾客有被欺骗的感觉。
 
5、价格定位误区。
菜品价格定位过高让人觉得离谱,即使碍于面子勉强点菜心理也不舒服。,价格定位应严格按照企业市场定位、等级定位、顾客定位,离开了这三个定位,价格定位就失去了基础和依据。
 
但是,并不是说定价低就可以了,餐单价格定位过低让人觉得没有面子,即使花钱请了朋友心理也不舒服。实践证明不是价格越低顾客感觉越好、企业效益就提升,不以数量取胜的餐饮企业价位适度的菜肴最有生命力。
 
同样,价位过于集中同样让人觉得难点,很多餐饮企业价格定位都集中在35元~55元之间,这种价格定位让顾客感觉钱没少花、没有面子、没有档次。理想的价格设计应该设定高尚菜肴数量与价格比例、中档菜肴数量与价格比例、低端菜肴数量与价格比例。
 
6、产品结构误区
 
(1)时蔬内容太少:人们拿到餐单后难点之一是时蔬,人们不怕点鲍翅、不怕点海鲜、不怕点河鲜、不怕点畜类、不怕点禽类,最怕点豆类、最怕点时蔬,因为豆制品、时蔬类的菜肴数量太少、同质严重、做法单一。
 
(2)主食内容太少:人们拿到餐单后难点之二是主食,其实主食包含在面点之中是能够出彩的部分。当然有的餐饮企业因过渡重视热菜,轻视冷菜、轻视面点,造成餐单设计的不均衡,使顾客仍然感觉不好点、没得点;其实有特色的主食也是顾客就餐的渴求。
 
(3)菜肴名称太花:人们拿到餐单后难点的之三是不知道菜肴名称所表示的内涵是什么。
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二、精品餐单设计
 
1、餐单类别设计 --- 餐单类别功能互补
 
(1)固定餐单设计
固定餐单是指相对稳定(以年度为时段),代表餐饮企业经营特色的经典菜肴和精品菜肴组合,是被顾客认可、点击率高的菜肴组合。固定餐单应是高档、中档、低档三个层面均有的菜肴组合。固定餐单应设计精美,因为它是是企业视觉形象的一部分。并且菜肴具有不估清的特点。
 
(2)季节餐单设计
季节餐单是指随季节变动而推出的季节性餐单,由于北京是四季分明的城市,因而季节餐单也分为冬季餐单、春季餐单、夏季餐单、秋季餐单等四部分内容。同样包括高档菜肴部分、中档菜肴部分、低档菜肴部分三个层面组合。季节餐单能弥补两个缺陷:其一是弥补固定餐单菜肴相对少的缺陷;其二是弥补有些产品因季节原因原料估清的缺陷。
 
(3)每周特别介绍
即使有固定餐单和季节餐单,对回头顾客仍有疲劳感,因而每周特别介绍能够弥补固定餐单和季节餐单的不足。每周特别介绍是指由厨务管理团队所设计的每周推荐菜肴,如果能得到顾客的认可就能成为季节餐单的候选,反之要被淘汰。每周特别介绍也包括高档菜肴部分、中档菜肴部分、低档菜肴部分三个层面组合。
 
(4)餐单开本设计包括固定餐单开本、季节餐单开本、以及每周介绍开本。
 
2、餐单结构设计 --- 餐单核心专长设计
 
(1)餐单类别结构
经典菜肴组合:固定餐单的内容是餐饮企业经典菜肴组合,所谓经典菜肴是指顾客认可、点击率高、经久不衰的招牌菜肴。
精品菜肴组合:季节餐单的内容是餐饮企业精品菜肴组合,所谓精品菜肴是指以季节为背景,选择顾客喜爱的精品菜肴组合。精品菜肴组合既能弥补固定餐单的不足,又能增加顾客的选择性。
精选菜肴组合:精选菜肴组合是为弥补固定餐单、季节餐单的不足,不使顾客产生视觉疲劳、味觉疲劳、感觉疲劳而拟定的每周特别介绍。精选菜肴推广后那些受顾客欢迎、点击率高的菜肴逐渐沉淀下来并成为季节餐单的内容。
 
(2)菜品类别结构
冷菜比例:餐单设计中冷菜比例设计应占菜肴总数的20%左右,即100道菜肴中冷菜的比例占20%。。
热菜比例:餐单设计中热菜比例设计应占菜肴总数的70%左右,即100道菜肴中热菜应占70道左右。因为热菜毕竟是中式餐饮企业展示经营特色和菜肴水平的关键,所以70%比例的热菜设计是比较适合的。
面点比例:。餐单设计中面点比例设计应占菜肴总数的10%左右,在上述100道菜肴中冷菜已占20%,热菜已占70%,显然面点应占10%,即10道左右的面点,面点应设计在循环餐单上。
 
3、餐单落眼规则 --- 注意力经济的运用
 
(1)关注率百分比
传媒业对版面利用的注意度按100%计算,各版面的注意度为:
封面关注率为:100%,餐单设计最为关键的是设计好餐单封面;
封二关注率为: 95%,餐单设计的画龙点睛是设计好餐单封二;
封底关注率为:100%,餐单设计应下功夫的是设计好餐单封底;
封三关注率为: 90%,餐单设计的细节功夫是设计好餐单封三;
扉页关注率为: 90%,餐单设计文案内容是设计好餐单的扉页;
底扉关注率为: 85%,餐单设计的传播内容是设计好餐单底扉;
正中关注率为: 85%,餐单设计的第二高潮是设计好餐单正中;
内页关注率为: 50%,餐单设计的真正功夫是设计好餐单内页。
 
(2)眼球操纵经济
那么可以通过眼球操纵实现眼球经济的目的,即设计菜肴运用图片包装推广的比例来把握人们的饮食消费心理。
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4、餐单装饰设计 --- 餐单的品位与格调
 
(1)豪华装饰设计
豪华装饰设计包括:豪华的封面设计、烫金的文字设计、高档的纸张运用、华丽的色彩设计、亮丽的过膜设计。
豪华如果没有主题、审美、文化、哲学,会给人华而不实的感觉,餐单设计做到有主题和审美就已经很难了,做到有文化和哲学层次更是难上加难。
 
(2)标准装饰设计
标准装饰设计包括:个性的封面设计、典雅的文字设计、一般的纸张运用、中性的色彩设计、雅光的过膜设计。
个性封面设计的目的旨在让餐单往那里一摆就立即能吸引顾客的视觉;立即从一堆餐单中跳出来;立即给顾客要读要看的愿望。
 
(3)简约装饰设计
简约装饰设计包括简约的封面设计、简洁的文字设计、一般的纸张运用、审美的色彩设计、雅光的过膜设计。
简约的目的是通过大面积的留白给顾客以更大的想象空间,不是在狭小的单元内塞进太多的概念反而让顾客无所适从。
简约背后是不简单,越是简单的东西其实是越不简单,因为长篇大论好写,千字文不好写;笔画多的字好写,笔画少的字不好写……
简约背后是审美、比例、秩序、节奏、韵律、品位、格调……的支持,离开了支持体系简约就不复存在了。
通过以上的简单介绍,希望能使餐单设计者们规避餐单设计的误区,在餐饮企业发展的初始就能“做正确的事情、把事情做正确”,掌握餐单类别、餐单装饰、落眼规则等工具来为餐饮企业设计出不仅精美,而且富有“内涵”的精品餐单。
 
 
 
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