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为什么三文鱼之类的被称为刺身呢?
发布日期:2015/06/30 浏览次数:2044

      “刺身”是日本的传统食品.“刺身”是日本料理出了名的食品,是日本料理中最“清淡”的菜式。也非常受日本人欢迎,但是实际在日本内陆,20世纪早期冰箱尚未发明前,很少有人吃。只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后,食用“刺身”的人也多了起来,而且越来越受世界各地人的欢迎。


 
一 刺身及其附带物品。


       1.刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(sasami,鸡胸脯嫩肉),甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢?不,居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻”。至于早期,据说还有蔬菜,也可以作为刺身的材料。


        再深入一步,即使是鱼的刺身,除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外,还有用一些特别的鱼制成的刺身,例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身,必须用刺身去翻译指称。 刺身的形状不外乎片、块、条,一般要根据材料而定。

       鱼肉细腻的可切成薄片,也比较高级。一些大鱼,肉质较粗的就切成较厚的片(几乎可称为“块”了)或小长条。这些鱼的皮一般都去掉,但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的,例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身(名叫“鹿の子作り”,其做法叫“烧霜作り”)。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用。从上所述,我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的,生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣”。


2. 刺身的数量、佐料和盛器。

        除了食物本身外,刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。

       刺身的量不会太大,仅仅是一次用餐里的一小部分,最初的原因是刺身比较贵,以后就成为一种规矩,以此显示其身份。刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵泥(浅绿色,类似芥末,日语称为wasabi),醋,姜末,萝卜泥,酒(一种“煎酒”)。在食用动物性刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼(katsuo)时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼(ayu)时放入芥子泥、醋和日本黄酱(miso,汉字“味噌”),甚至还有辣椒末。


       盛刺身的器皿必须用浅盘,现在一般是陶瓷浅盘,形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同,可以有各种命名。

 

 

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