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日本酱油发展的趋势
发布日期:2015/06/30 浏览次数:2566

        在日本,酱油文字记载最早出现在室町时代,这时,酱油在日本诞生,开始工业化生产。日本酱油销售起源于纪

州汤浅地区,进入江户时代,酱油产业迅速发展。江户初期,从关西运来的"溜酱油"占压倒优势。随着政治、经济中

心转移至江户,江户人口快速增长,关东的浓口酱油需求量逐年上升。明治维新后,以大规模工业化生产为契机,关

东酱油压倒关西,酿造业主要集中在野田、铫子、小豆岛一带,成为特定产地。日本酱油行业采用生物工程技术,重

视品质管理,厂家之间竞争激烈,通过合并,重组,做大做强,日本酱油行业得到迅速发展。


       日本2002年酱油产量约999,000K1,约为前年产量的97.7%,略有减少。人均酱油消费量为7.8升,每户家庭(按

3.3人计算)年均酱油消费量9升。日本酱油向全世界一百多个国家及地区出口,出口量为12,300K1。其中,美国进口

量最多,约占总出口量的25%。据报道,全日本现有酱油生产厂1,800余家,比1985年减少了600多家,其特点是大

、中、小型厂并存。产量在180kl以下的小型酱油厂约占80%以上,员工数在5人以下的酱油厂有1200多家,约占总数

的67%。但近年来,由于缺乏后继者,不少小厂改行转业,导致小型酱油厂显著减少。日本酱油厂按经济成分来划分

,私人经营最多,约780余家,约占4重%;


        其次是股份公司约520家,约占28%;有限公司约3重0家,约占17%。而180kl以上的大型酱油厂的产量约占全日本酱

油总产量的一半以上。日本最大的酱油生产企业有5家:龟甲万酱油有限公司鲁山佐酱油有限公司售黑格它及黑格西

玛露酱油有限公司。其中,龟甲万酱油有限公司年产万宇牌酱油占全国总产量的三分之一。

 

酱油品种多样化
    酱油是带有地域文化特征的调味品。日本酱油品种甚多,据初步统计,约有300多种。如果各家酱油厂没有自己

与众不同、独一无二的产品,那简直不可思议。随着经济发展,人民生活水平提高,日本饮食生活向多样化、个性化

、健康化方向发展;为此,日本酱油厂商开发了许多新型酱油,满足各层次消费者需求,列举如下:


1、花生饼粕酱油
    日本千叶县盛产花生,年产量约19.700吨,占全日本产量的3/4。千叶县酱油产量也占全日本第一,年产酱油35

万kl,约占日本酱油产量的1/3。千叶县内共有酱油厂20余家,但由于近年来,具有特色的复合调味品陆续出现,传

统酱油面临挑战,1999年县内酱油厂减少至18家。在此背景下,千叶县工业实验厂以当地丰富的花生资源为原料,开

发花生酱油获得成功。最初,是用颗料花生取代大豆,但由于含油量较高(约占干物重量的47%),导致发酵、压榨困

难。后改用榨油后的花生饼粕为原料,效果良好。


    据日本经济新闻社报道,日本千叶县工业实验厂最近开发出生产花生饼粕酱油的新工艺。这种新工艺的优点是能

够利用现有的酱油酿造技术和设备。具有投资少、品质稳定等特点。具体流程是对巳脱脂的花生饼粕先进行蒸煮,再

制曲,加盐水搅拌,减曲投料,发酵成熟后,进行压榨、加热。采用这种方法酿造的花生酱油味道好,颜色较淡,香

味柔和。


2、药膳酱油
    中药与食物同出一源。药膳是将中药与食物相配,经烹饪加工而成,具有滋补养生或防治疾病作用的食品,味美

可口,具有营养和治病的双重功能。配膳时,应在中医学理论指导下辩证选用:因人、因症、因时、因地制定药膳食

谱。因此,普通家庭难以烹饪药膳。药膳酱油的开发成功,为药膳进入千家万户打开了方便之门,具有保质期长、使

用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中,经加压加热处理后,分别浓

缩至含水率为35%~40%(重量百分比,以下相同),制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中,制得药膳酱油。

中药材萃取液加入量为5%~15%。上述各中药材萃取液配合比例:灵芝4%~8%,枸杞7%~15%,紫苏叶14%~18%,山楂12%~18%,红枣34%~38%,生姜10%~14%。

 

3、大蒜酱油
    大蒜营养丰富,具有较高的药效,足人们喜爱的香辛料。大蒜的药效成分为挥发性的蒜辣素,对金黄色葡萄球菌

、大肠杆菌有杀菌作用。另外,大蒜还含有大蒜甙,有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素

A、B1、C等。


    大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中,萃取后借助过滤除去大蒜,则制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力,

即使加热也不会增色,香气较足,风味良好。大蒜选用新鲜大蒜,品种、形状无特殊要求。也可根据需要,将大蒜切

碎后使用。原料酱油采用加热灭菌之前的生酱油,若采用酱醪,须将大蒜浸泡在成熟的酱醪中。大蒜浸泡量视浸泡后

的保持温度和浸泡时间而定。若浸泡量太少、则大蒜风味不足、防霉力也较差;反之,则会产生剌鼻的大蒜味。大蒜

浸泡量一般控制在50%(V/V)范围内。大蒜浸泡温度最好控制在10℃以下,浸泡时间为两个月以内为好。


4、有机酱油
    有机酱油足采用有机农作物为原料酿制的酱油。所谓有机农作物足指在两年以上不使用农药和化肥的田地上生长

的农作物及不采用转基因技术的农作物。日本有机食品管理极为严格,对有机酱油而言,原料仓库必须彻底清扫,不

得混入非有机农作物,并需经专门机构审查、认证,在合格的专用生产线上生产有机酱油。由于原料没有化肥、农药

、激素的干扰,产品安全性有了可靠保障。


    龟甲万公司生产的特选有机酱油主要成分为:食盐%(W/V)16.0,全氮%(W/V)1.70,pH4.8,色度(No)11,热量

(Kcal)68,水分(g)68.0,蛋白质(g)8.3,糖质(g)8.6,灰分(g)15.1。价格:1升瓶装特选有机酱油490四,500ml瓶

装特选有机酱油275PJ。山佐酱油公司生产的有机颗粒圆大豆减盐酱油中的盐分含量为普通酱油的一半,被日本厚生

劳动省认定为"特别用途食品",适合于高血压、肾脏病患者对酱油的需求。

 

 

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